Charlotte aux fraises

3 juin 2016

J'ai réalisé une charlotte aux fraises,

en m'inspirant de la charlotte aux fruits rouges de Mercotte.

Pour un entremets de 24 cm, 8 à 10 personnes

Ingrédients :

Biscuits à la cuillère

30 g de farine
30 g de maïzéna
3 oeufs
60 g de sucre semoule
colorant rose

Mousse bavaroise vanille

1/4 l de lait
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine (6 g)
30 cl de crème liquide entière

Coulis de fraises

500 g de fraises
jus d'1/2 citron
200 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine (un peu juste, en mettre 2)
180 g de compote de pomme (2 briques)

250 g de fraises fraîches

Miroir

200 g de fraises
3 grosses cuillères à soupe de sucre glace
1/2 citron
3 feuilles de gélatine

Préparation :

Préparer le coulis de fraises :

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Chauffer les fraises dans une casserole. Ajouter le citron et le sucre.

- Prélever la moitié du coulis.

- Incorporer environ 180 g de compote de pomme.

- Chauffer l'ensemble. Ajouter la feuille les 2 feuilles de gélatine.

- Couler dans un moule légèrement plus petit que le gâteau final. Bloquer au frigo.

- Réserver l'autre partie du coulis à température ambiante.

Préparer le biscuit à la cuillère :

- Préchauffer le four à 200°C.

- Tamiser la farine et la fécule.

- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre.

- Quand les blancs forment un bec d'oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 s, le temps qu'ils soient incorporés. Ajouter un peu de colorant rose.

- Verser en pluie les farines, et les incorporer délicatement à la maryse.

- Pocher sur une feuille de papier cuisson 2 disques de 22 cm de diamètre environ.

- Enfourner 10 min environ (surveiller).

- Une fois refroidi, recouper éventuellement les disques à la bonne dimension.

Préparer la mousse bavaroise :

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faire une crème anglaise : chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait bouillant dessus, puis refaire chauffer et cuire à la nappe (jusqu'à 85°C).

- Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.

- Battre a crème en chantilly et l'incorporer au mélange.

- Incorporer délicatement les fraises fraîches à la mousse.

Montage :

- Puncher le 1er disque de biscuits à la cuillère avec le coulis de fraises (d'un seul côté).

- Dans un cercle, déposer un peu de mousse bavaroise.

- Déposer le cercle de compotée de fraises gélifiée par-dessus. (on remarque que ma compotée n'est pas assez gélifiée... Mettre donc 2 feuilles de gélatine).