Pour son anniversaire, Charlotte souhaitait un layer cake.

Son choix s'était tout d'abord porté sur un layer cake au chocolat,

décoré de gourmandises au chocolat.

Cependant, comme son anniversaire se déroulait au mois de juillet,

je lui ai proposé un layer cake aux fruits rouges, plus léger selon moi pour l'été...

tout en conservant le décor qu'elle souhaitait.

 

Et finalement, la date approchant, Charlotte décida de décorer simplement le gâteau

de framboises fraîches... plus en accord avec la chaleur ambiante...

 

Voici donc ce que ça a donné :

layerCake01

 

J'ai emprunté la recette au blog "Empreintes sucrées"

Pour 10 - 12 personnes

 

Ingrédients :

    * La gelée de framboises (ou 250 g de framboises fraîches)

  • 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré) 
  • 60 g de sucre
  • 40 g de Vitpris
  • 10 g de jus de citron

     * Le chiffon cake

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 2 g de sel
  • 70 g de lait
  • un peu de vanille en poudre (facultatif)

     * La crème mousseline

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs 
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 250 g de beurre pommade

     * Décor

  • 100 g de framboises
  • Quelques feuilles de basilic (menthe du jardin pour moi)

 

Préparation :

Vous pouvez réaliser le chiffon cake et le conserver dans une boîte hermétique pour qu'il ne dessèche pas. Idem pour la gelée de framboise, que vous pouvez préparer plusieurs jours avant le montage et la conserver au congélateur.

Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez passer au montage.

 

     * La gelée de framboise

 

Rem : Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.

Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 20 g de Vitpris et 5 g de jus de citron.

- Filmer le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

- Cuire la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

- Mélangez le Vitpris et le sucre ensemble, les verser dans le coulis et mélanger aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

- Porter à ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron.

- Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démouler puis renouveler l’opération pour le deuxième insert.

- Conserver les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

 

     * Le chiffon cake

 

- Préchauffer votre four à 150°C chaleur tournante.

- Mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.

- Séparer le blanc des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre.

Rem : Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

- Mélanger les jaunes avec l’huile et le lait.

- Ajouter cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

- Ajouter ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêter dès que le mélange est bien homogène.

- Verser la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.

Rem : Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

- Laisser le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

 

     * La crème mousseline :

- Réaliser une crème pâtissière. Porter le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition. Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzéna à l’aide d’un fouet. Verser un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélanger et ajouter le reste du lait. Verser à nouveau le tout dans votre casserole et porter à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Verser dans un plat et déposer un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réserver au frais.

- La meringue italienne :cuire les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C. Monter légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et verser le sucre cuit dessus. Fouetter à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

Travailler le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

Ajouter la crème pâtissière. Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.

Rem : Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

 

     * Montage :

- Diviser la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.

- Couper votre chiffon cake en 3.

- Disposer un disque de chiffon cake sur votre plat.

- Ajouter une portion de crème mousseline, lisser grossièrement puis déposer un disque de gelée de framboise (ou parsemer 125 g de framboises fraîches).

- Ajouter une deuxième portion de crème puis lisser à nouveau avant de déposer le second biscuit.

- Renouveler l’opération et terminer en disposant la face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

- Utiliser la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.

 

Rem : Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution : faites du mieux que vous pouvez, puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure. La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer votre spatule autant de fois que nécessaire.

Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !

 

 

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