Eclosion de framboise à la vanille

11 mai 2013

Pour la fête des mères, j'ai pensé qu'une jolie fleur

serait un beau cadeau...

Alors j'ai réalisé cette éclosion de fleur,

à la framboise et coeur coulant à la vanille...

Une génoise colorée en rose et garnie d'une gelée de framboise,

surmontée d'une tuile en chocolat en forme de pétales,

et d'un "bourgeon" en mousse à la framboise,

à l'intérieur duquel se cache un coeur coulant de crème anglaise à la vanille.

Quelques pistils en chocolat blanc coloré,

et voici mon dessert...

Le design est inspiré d'un magazine Thuriès, mais j'ai modifié les saveurs et les composants...

Pour 6 personnes

- Réaliser une crème anglaise.

- Remplir de petits moules avec cette crème et bloquer au congélateur.

Préparer les tuiles en chocolat : (je les ai faites la veille)

Ingrédients :

25 g de beurre
25 g de sucre glace
7 g de cacao
1 blanc d'oeuf
17 g de farine tamisée

Préparation :

- Préparer un pochoir en forme de fleur.

- Préchauffer le four à 175°C.

- Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace puis le cacao tamisé et les blancs d'oeufs.

- Mélanger à nouveau. Incorporer la farine.

- Poser le pochoir sur un silpat (ou papier sulfurisé). Poser une cuillère à soupe de préparation à l'intérieur et étaler avec une spatule. Ôter délicatement le pochoir.

- Enfourner pour 5 minutes. Galber la tuile dès la sortie du four.

Préparer le bavarois à la framboise :

Ingrédients :

100 g de yaourt
100 g de framboises
3 feuilles de gélatine
45 g de lait
12 cl de crème liquide entière
1 oeuf + 1,5 jaunes d'oeufs
40 g de sucre

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine.

- Passer les framboises au chinois pour enlever les petites graines.

- Travailler les oeufs avec le sucre.

- Porter le lait à ébulltion. Verser le lait sur le mélange. Faire épaissir à feu doux.

- Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger.

- Incorporer la purée de framboises, le yaourt. Battre la crème en chantilly et l'incorporer.

- Verser dans des moules 1/2 sphères.

- Insérer le glaçon de crème anglaise.

- Recouvrir de bavarois framboise.

- Bloquer au congélateur.

Préparer les pistils en chocolat :

- Faire fondre doucement du chocolat blanc. Ajouter un peu de colorant. (si vous utilisez du colorant liquide, ajoutez un peu de végétaline (20 à 30 g pour 100 g de chocolat), pour détendre le chocolat.

- Faire des traits à la poche à douille sur une feuille guitare (ou plastique ou papier sulfurisé). Mettre en forme et laisser cristalliser.

Préparer la génoise :

Ingrédients :

70 g de poudre d'amande
100 g de sucre en poudre (60 + 40 g)
30 g de farine
3 blancs d'oeufs
colorant rouge (si désiré)

Préparation :

- Préchauffer le four à 180°C.

- Mélanger la poudre d'amande avec 60 g de sucre et la farine.

- Monter les blancs et les serrer avec le sucre en poudre restant. Les colorer.

- Incorporer le mélange poudre d'amande, sucre et farine.

- Etaler sur une plaque sur 3 mm d'épaisseur. Faire cuire 7 minutes environ.

- Découper la génoise en 2. Etaler de la gelée de framboise sur une moitié.

- Recouvrir de l'autre moitié de génoise. Réserver au frigo.

- Découper ensuite des cercles avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Retirer le centre à l'aide d'un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.

Préparer une gelée de framboises :

Ingrédients :

50 g de framboises
20 g de sucre glace
1/2 feuille de gélatine

Préparation :

- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau fraîche.

- Passer les framboises au chinois pour ôter les graines.

- Mettre la purée obtenue dans une casserole avec le sucre glace. Chauffer.

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

- Sur l'assiette, déposer un trait de gelée. Garnir également le coeur de la génoise.

Préparer le glaçage :

Ingrédients :

174 g d'eau
220 g de sucre
150 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
6 gouttes de colorant rouge

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Porter l'eau et le sucre à ébulltion. Ajouter la crème.

- A la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat.

- Retirer du feu. Incorporer la gélatine. Mélanger.

- Passer éventuellement la préparation au chinois (quelques traces blanches dans le mélange), et ajouter le colorant.

- Quand le glaçage commence à épaissir, (je le mets environ 1h au frigo avant de m'en servir, voire plus) sortir les bavarois framboise du congélateur. Les démouler et les poser sur une grille, le tout sur un plateau.