Renne de foie gras aux poires

19 janvier 2021

Pour mon entrée de mon repas à thème "Grand Nord",

j'avais choisi de réaliser un Renne de foie gras aux poires.

C'est une recette que j'ai trouvée sur Cuisine Actuelle

et que j'ai un petit peu adaptée.

Ingrédients (pour une terrine de 8 personnes) :

400 g de foie gras mi-cuit
6 poires
1 citron
40 cl de vin blanc moelleux (Sauternes, Monbazillac)
4 feuilles de gélatine
2 c à soupe de vinaigre de cidre
2 c à soupe d'huile de noisettes
2 c à soupe d'huile neutre
sel
poivre

Pour la décoration :

Une pâte brisée avec :

100 g de farine
50 g de beurre
un petit peu d'eau
colorant alimentaire marron

olives noires

Préparation :

- Peler les poires, les épépiner et les découper en lamelles. Les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

- Les mettre dans une casserole, verser le vin, saler, poivrer et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et réserver 30 min.

- Mettre la gélatine dans l'eau froide.

- Egoutter les poires et réchauffer le vin. Hors du feu, incorporer la gélatine en mélangeant. Laisser tiédir.

- Détailler le foie gras (pas trop froid) en fines lamelles (avec un fil à couper le foie gras si possible). Réserver.

Pour le montage, j'ai utilisé un moule à bûche, mais on peut utiliser un moule à cake en silicone. J'ai déposé un tapis en silicone lisse au fond de mon moule à bûche pour pouvoir démouler facilement ma bûche par la suite.

- Badigeonner le fond du moule en silicone de gelée et disposer une couche de poires. Napper de gelée et couvrir de lamelles de foie gras. Poivrer.

- Remplir la terrine en alternant les ingrédients. Verser la gelée restante sur la bûche et appuyer un peu pour la faire pénétrer un peu partout.

- Couvrir d'un film étirable et réserver 12 h au réfrigérateur.

Pour les bois des rennes, préparer la pâte brisée en la colorant. L'étaler puis découper avec un couteau ou une roulette la forme souhaitée. Insérer un pic à brochette en bois à l'intérieur de chaque corne. Cuire environ 15 - 20 min à 190°C. (Prévoir éventuellement plusieurs "bois" en cas de casse).

- Le lendemain, préparer la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre, les 2 huiles, sel et poivre.

- Démouler la terrine, piquer les bois du renne dans la terrine, décorer d'une olive coupée en 2 pour les yeux, une olive entière pour le nez, et servir accompagné de la vinaigrette.