Pour fêter l'Epiphanie, cette année,
j'ai décidé de suivre la recette de Philippe Conticini
qu'il a postée sur FB... et je ne l'ai pas regretté :)
Pour une galette de 8 personnes environ
Ingrédients :
* pâte feuilletée pour la galette Philippe Conticini (à commencer si possible 3 jours avant la galette)
Pour : 1 kg de pâte (soit 2 galettes de 8 personnes)
- 400 g de beurre doux (pour le tourrage)
- 150 g de farine type 45
- 350 g de farine type 55
- 12 g de fleur de sel
- 70 g de sucre
- 180 g d'eau + 70 g de crème liquide
Préparation de la pâte feuilletée :
* Le pétrissage
- Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l'ordre, les farines, le sucre et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau. Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, rajoutez le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).
- Stopper le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.
Si elle manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.
Le pétrissage doit être le plus rapide possible.
* La détrempe
- Sortir la pâte du bol, tailler alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, former deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, inciser la pâte en formant une croix.
- L'envelopper d'un film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.
* Le beurre dans la pâte
- Sortir la pâte et les 400 g de beurre du réfrigérateur 10 mn avant.
- Diviser le beurre en deux plaques de 200 g chacune, puis, quand il est encore froid et ajoutant un peu de farine, former deux carrés de 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaisser la pâte, en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier.
- Tourner le pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.
- Placer le carré de beurre au centre de ce carré de pâte, puis replier les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.
- A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaisser celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.
* Le façonnage (tourrage)
- Réaliser le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
- Faire alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
- Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Procéder à un second tour à l'identique du premier, puis envelopper à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
- Réaliser un troisième et dernier tour, à l'identique des deux premiers, puis envelopper la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.
Ingrédients : (rem : avec ces quantités, j'ai pu préparer 2 galettes)
* Crème pâtissière :
- 250 g de lait 1/2 écrémé
- 25 g de farine
- 20 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
* Crème d'amande :
- 110 g de beurre
- 190 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre glace
- 114 g d'oeufs
- 25 g de rhum brun
Préparation :
- Préparer la crème pâtissière
- Faire infuser la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans le lait porté à ébullition puis retirer du feu. Laisser infuser environ 15 min.
- Dans un salaldier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Ajouter ensuite la farine. Bien mélanger.
- Verser ensuite le lait chaud (débarrassé de la gousse de vanille), et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
- Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser au frais 1h environ.
- Dans un cul de poule, mélangez la crème pâtissière avec le rhum.
- Préparer la crème d'amande
- Dans la cuve du batteur et à la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.
- Ajouter la poudre d'amande puis les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum.
* Montage
- Fleurer le plan de travail de farine puis disposer les ronds de feuilletage de 26 - 28 cm de diamètre.
- Dorer le bord des ronds de feuilletage à l'aide d'un pinceau sur 1 cm.
- A l’aide d’une poche à douille, en partant du centre des ronds de 26 cm de diamètre, former une spirale de frangipane d’un cm d’épaisseur en vous arrêtant à 1 bon cm du bord.
- Placer une fève par galette dans la frangipane, puis placer un rond de feuilletage diamètre 28 cm par-dessus et fermez les galettes en les soudant à l'aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.
- Retourner les galettes, enlever le surplus de farine à l'aide d'une balayette puis les dorer une première fois. Les placer au réfrigérateur 1 h. Dorer les galettes une deuxième fois, les rayer puisles piquer à 5 reprises.
- Pour la cuisson, placer les galettes sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et les faire cuire entre 35 et 40 min à 170°C, selon votre four. A la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser au four à 250°C pendant quelques minutes (jusqu'à l'obtention d'un miroir brillant). A défaut, passer un peu de sirop à 30° baumé à l’aide d’un sirop.
Vous pouvez retrouver les vidéos explicatives sur Youtube ou FB,
pour la pâte feuilletée (ici)
et pour la galette (ici).
Verdict : j'ai trouvé cette pâte feuilletée plus légère,
idéale pour la galette.
Quant à la frangipane, c'était une merveille...
Nous nous sommes régalés :)
Bonne journée !
Bisous
Du coup, je pense bien me laisser tenter par ta recette la prochaine fois !
