Galette des rois de Philippe Conticini

Pour fêter l'Epiphanie, cette année,

j'ai décidé de suivre la recette de Philippe Conticini

qu'il a postée sur FB... et je ne l'ai pas regretté :)

Pour une galette de 8 personnes environ

Ingrédients :

      * pâte feuilletée pour la galette Philippe Conticini (à commencer si possible 3 jours avant la galette)

Pour : 1 kg de pâte (soit 2 galettes de 8 personnes)

• 400 g de beurre doux (pour le tourrage)
• 150 g de farine type 45
• 350 g de farine type 55
• 12 g de fleur de sel
• 70 g de sucre
• 180 g d'eau  + 70 g de crème liquide

Préparation de la pâte feuilletée :

      * Le pétrissage

- Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l'ordre, les farines, le sucre et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau. Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, rajoutez le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).

- Stopper le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.

Si elle manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.

Le pétrissage doit être le plus rapide possible.

      * La détrempe

- Sortir la pâte du bol, tailler alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, former deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, inciser la pâte en formant une croix.

- L'envelopper d'un film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.

      * Le beurre dans la pâte

- Sortir la pâte et les 400 g de beurre du réfrigérateur 10 mn avant.

- Diviser le beurre en deux plaques de 200 g chacune, puis, quand il est encore froid et ajoutant un peu de farine, former deux carrés de 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

- Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaisser la pâte, en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier.

- Tourner le pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.

- Placer le carré de beurre au centre de ce carré de pâte, puis replier les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.

- A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaisser celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

      * Le façonnage (tourrage)

- Réaliser le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.

- Faire alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.

- Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

- Procéder à un second tour à l'identique du premier, puis envelopper à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.

- Réaliser un troisième et dernier tour, à l'identique des deux premiers, puis envelopper la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.

Ingrédients : (rem : avec ces quantités, j'ai pu préparer 2 galettes)

      * Crème pâtissière :

• 250 g de lait 1/2 écrémé
• 25 g de farine
• 20 g de sucre semoule
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 gousse de vanille

    * Crème d'amande :

• 110 g de beurre
• 190 g de poudre d'amandes
• 130 g de sucre glace
• 114 g d'oeufs
• 25 g de rhum brun

Préparation :

• Préparer la crème pâtissière

- Faire infuser la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans le lait porté à ébullition puis retirer du feu. Laisser infuser environ 15 min.

- Dans un salaldier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Ajouter ensuite la farine. Bien mélanger.

- Verser ensuite le lait chaud (débarrassé de la gousse de vanille), et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

- Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser au frais 1h environ.

- Dans un cul de poule, mélangez la crème pâtissière avec le rhum.

• Préparer la crème d'amande

- Dans la cuve du batteur et à la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.

- Ajouter la poudre d'amande puis les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum.

     * Montage

- Fleurer le plan de travail de farine puis disposer les ronds de feuilletage de 26 - 28 cm de diamètre.

- Dorer le bord des ronds de feuilletage à l'aide d'un pinceau sur 1 cm.

- A l’aide d’une poche à douille, en partant du centre des ronds de 26 cm de diamètre, former une spirale de frangipane d’un cm d’épaisseur en vous arrêtant à 1 bon cm du bord.

- Placer une fève par galette dans la frangipane, puis placer un rond de feuilletage diamètre 28 cm par-dessus et fermez les galettes en les soudant à l'aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.

- Retourner les galettes, enlever le surplus de farine à l'aide d'une balayette puis les dorer une première fois. Les placer au réfrigérateur 1 h. Dorer les galettes une deuxième fois, les rayer puisles piquer à 5 reprises. 

- Pour la cuisson, placer les galettes sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et les faire cuire entre 35 et 40 min à 170°C, selon votre four. A la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser au four à 250°C pendant quelques minutes (jusqu'à l'obtention d'un miroir brillant). A défaut, passer un peu de sirop à 30° baumé à l’aide d’un sirop.

Vous pouvez retrouver les vidéos explicatives sur Youtube ou FB,

pour la pâte feuilletée (ici)

et pour la galette (ici).

Verdict : j'ai trouvé cette pâte feuilletée plus légère,

idéale pour la galette.

Quant à la frangipane, c'était une merveille...

Nous nous sommes régalés :)

Bonne journée !

Comments

[bree13]

beaucoup de travail pour un résultat au top !

[Johann]

Très bonne galette que nous avons dégusté ce matin au travail! Merci

[melie]

sublimeeeeeeeeeeee

[melie]

tout d abord je te souhaite une très bonne année désole de ce manque de passage sur ton blog en ce début d ' année : fête , grippe et vacance m ont éloignés de l 'ordi mais je vais me rattraper , gros bisous

[loulou]

bravo pour la pâte feuilletée! ta galette est superbe! feuilletage super réussi