Voici une des bûches que j'ai réalisée pour Noël :

une mousse au caramel beurre salé, avec un insert crème brûlée,

une compotée de pommes caramélisées, le tout posé sur un biscuit à la cannelle.,

d'après une recette de "Confessions d'une accro à la cuisine".

 

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Ingrédients :

Crème brûlée à la vanille :

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de lait
  • 30 cl de crème liquide

Biscuit à la cannelle :

  • 250 g de farine
  • 150 g de cassonade
  • 150 g de beurre mou
  • 2 c à café de cannelle
  • 1 c à café de 4 épices
  • 1 pincée de sel
  • 5 g de levure chimique

Pommes caramélisées :

  • 2 pommes
  • 40 g de sucre
  • 15 g de beurre

Mousse au caramel beurre salé :

  • 30 cl de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre salé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)

Déco :

  • feuille de structure matelassée
  • billes chocolatées
  • embouts de bûche en chocolat

 

 

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Préparation :

La crème brûlée à la vanille

- Préchauffer le four à 100°C.

- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Dans une casserole, verser la crème et le lait. Récupérer les graines de vanille. Mettre les graines et la gousse dans la casserole. Porter à ébullition.

- Ôter la gousse de vanille. Verser le mélange lait - crème doucement sur les oeufs en fouettant vivement pour éviter que les oeufs cuisent. Verser le mélange obtenu dans le moule à bûche en inox recouvert de film alimentaire et papier sulfurisé. Faire cuire 1 h (rem : en fonction de votre moule, la crème sera plus ou moins épaisse et mettra donc plus ou moins longtemps à cuire. Il m'a fallu presque 2h30 pour qu'elle cuise dans mon moule à bûche).

La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais légèrement tremblotante au milieu.

- Laisser refroidir avant de placer au congélateur.

 

Le biscuit à la cannelle

- Dans le bol du robot, placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. 

- Former une boule, en ajoutant 1 à 2 c à soupe maxi d'eau très froide. Enrouler dans un film étirable et placer au frigo pendant 1 h.

- Préchauffer le four à 180°C.

- Etaler la pâte sur un papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur. Enfourner pour 15 min.

- Dès la sortie du four, recouper le biscuit à la taille de votre moule (le biscuit se coupe bien quand il est chaud, mais devient cassant en refroidissant). Laisser refroidir.

 

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Pommes caramélisées :

- Eplucher les pommes. Les couper en bâtonnets.

- Dans une poêle, mettre le sucre et le beurre à chauffer à feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes. A cause de la différence de température, le caramel va peut-être durcir. Laisser sur le feu en remuant doucement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées. 

- Retirer du feu et laisser refroidir.

 

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Mousse au caramel au beurre salé :

- Placer 20 cl de crème liquide dans un bol avec le fouet du batteur au réfrigérateur pour que l'ensemble soit bien froid.

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 15 à 20 min.

- Faire chauffer la crème restante.

- Battre les jaunes d'oeufs en omelette dans un saladier.

- Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d'eau. Lorsque le sucre a pris une jolie couleur caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant. Verser ensuite la crème chaude et remuer. Eventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu douc pour le faire fondre.

- Verser le caramel sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger avec la crème caramel. Laisser tiédir.

- Monter la crème en chantilly. Incorporer à la crème caramel délicatement.

 

Montage :

- Dans un moule à bûche, poser, pour ma part d'une feuille de structure matelassée, aux dimensions du moule, sinon, une feuille de rhodoïd, pour démouler facilement.

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- Verser la moitié de la mousse au caramel beurre salé.

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- Déposer dessus l'insert crème brûlée.

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- Recouvrir de pommes caramélisées.

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- Verser dessus le reste de mousse au caramel beurre salé.

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- Déposer le biscuit à la cannelle par-dessus.

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- Placer au congélateur quelques heures pour que l'ensemble prenne. 

- Sortir la bûche au-moins 8 h avant dégustation. La démouler (enlever la feuille de structure ou le rhodoïd) dès la sortie du congélateur. Placer au frigo.

- Décorer selon vos envies. J'ai ajouté des petites perles de chocolat et 2 embouts de bûche (trouvés ici)...

 

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Bon appétit ! :)

 

Bonne journée !