Bûche pommes - caramel au beurre salé, biscuit à la cannelle
Voici une des bûches que j'ai réalisée pour Noël :
une mousse au caramel beurre salé, avec un insert crème brûlée,
une compotée de pommes caramélisées, le tout posé sur un biscuit à la cannelle.,
d'après une recette de "Confessions d'une accro à la cuisine".
Ingrédients :
Crème brûlée à la vanille :
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de lait
- 30 cl de crème liquide
Biscuit à la cannelle :
- 250 g de farine
- 150 g de cassonade
- 150 g de beurre mou
- 2 c à café de cannelle
- 1 c à café de 4 épices
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure chimique
Pommes caramélisées :
- 2 pommes
- 40 g de sucre
- 15 g de beurre
Mousse au caramel beurre salé :
- 30 cl de crème liquide entière
- 100 g de sucre
- 75 g de beurre salé
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
Déco :
- feuille de structure matelassée
- billes chocolatées
- embouts de bûche en chocolat
Préparation :
La crème brûlée à la vanille
- Préchauffer le four à 100°C.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Dans une casserole, verser la crème et le lait. Récupérer les graines de vanille. Mettre les graines et la gousse dans la casserole. Porter à ébullition.
- Ôter la gousse de vanille. Verser le mélange lait - crème doucement sur les oeufs en fouettant vivement pour éviter que les oeufs cuisent. Verser le mélange obtenu dans le moule à bûche en inox recouvert de film alimentaire et papier sulfurisé. Faire cuire 1 h (rem : en fonction de votre moule, la crème sera plus ou moins épaisse et mettra donc plus ou moins longtemps à cuire. Il m'a fallu presque 2h30 pour qu'elle cuise dans mon moule à bûche).
La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais légèrement tremblotante au milieu.
- Laisser refroidir avant de placer au congélateur.
Le biscuit à la cannelle
- Dans le bol du robot, placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés.
- Former une boule, en ajoutant 1 à 2 c à soupe maxi d'eau très froide. Enrouler dans un film étirable et placer au frigo pendant 1 h.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Etaler la pâte sur un papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur. Enfourner pour 15 min.
- Dès la sortie du four, recouper le biscuit à la taille de votre moule (le biscuit se coupe bien quand il est chaud, mais devient cassant en refroidissant). Laisser refroidir.
Pommes caramélisées :
- Eplucher les pommes. Les couper en bâtonnets.
- Dans une poêle, mettre le sucre et le beurre à chauffer à feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes. A cause de la différence de température, le caramel va peut-être durcir. Laisser sur le feu en remuant doucement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées.
- Retirer du feu et laisser refroidir.
Mousse au caramel au beurre salé :
- Placer 20 cl de crème liquide dans un bol avec le fouet du batteur au réfrigérateur pour que l'ensemble soit bien froid.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 15 à 20 min.
- Faire chauffer la crème restante.
- Battre les jaunes d'oeufs en omelette dans un saladier.
- Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d'eau. Lorsque le sucre a pris une jolie couleur caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant. Verser ensuite la crème chaude et remuer. Eventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu douc pour le faire fondre.
- Verser le caramel sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger avec la crème caramel. Laisser tiédir.
- Monter la crème en chantilly. Incorporer à la crème caramel délicatement.
Montage :
- Dans un moule à bûche, poser, pour ma part d'une feuille de structure matelassée, aux dimensions du moule, sinon, une feuille de rhodoïd, pour démouler facilement.
- Verser la moitié de la mousse au caramel beurre salé.
- Déposer dessus l'insert crème brûlée.
- Recouvrir de pommes caramélisées.
- Verser dessus le reste de mousse au caramel beurre salé.
- Déposer le biscuit à la cannelle par-dessus.
- Placer au congélateur quelques heures pour que l'ensemble prenne.
- Sortir la bûche au-moins 8 h avant dégustation. La démouler (enlever la feuille de structure ou le rhodoïd) dès la sortie du congélateur. Placer au frigo.
- Décorer selon vos envies. J'ai ajouté des petites perles de chocolat et 2 embouts de bûche (trouvés ici)...
Bon appétit ! :)
Bonne journée !