Une amie m'a demandé de réaliser un croustillant au café,

pour l'anniversaire de son papa,

pour 25 personnes.

 

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Sa maman ayant des problèmes de diabète,

elle m'a demandé si je pouvais utiliser le sirop d'agave à la place du sucre.

Je vous note ainsi les correspondances avec le sucre dans la recette...

 

 

Ingrédients :

     * Génoise 

  • 5 oeufs
  • 150 g de sucre (112,5 g de sirop d'agave)
  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 0,6 sachet de levure

     * Crémeux chocolat

  • 240 g de lait
  • 240 g de crème liquide
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 65 g de sucre (48 g de sirop d'agave)
  • 232,5 g de chocolat noir
  • 57,5 g de chocolat au lait

     * Croustillant praliné

  • 100 g de chocolat au lait
  • 350 g de pralinoise
  • 175 g de crêpes dentelles

     * Mousse au café

  • 15 jaunes d'oeufs
  • 50 g de café moulu (pas instantané)
  • 750 g de lait
  • 215 g de sucre (161 g de sirop d'agave)
  • 50 g de maïzéna
  • 8,75 feuilles de gélatine
  • 75 cl de crème liquide entière

     * Nougatine

  • 450 g de sucre
  • 132,5 g d'eau
  • 225 g d'amandes concassées
  • 37,5 g de beurre

 

Préparation :

     * Le crémeux chocolat (à faire la veille ou plusieurs jours avant)

- Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d'oeufs et le sucre (ou sirop d'agave).

- Ajouter les chocolats hachés, lisser.

- Dresser dans un cadre tapissé de film alimentaire. Laisser refroidir et bloquer au congélateur plusieurs heures minimum.

 

     * Le croustillant praliné (à faire la veille ou quelques jours avant)

- Faire fondre à feu doux le chocolat et la pralinoise.

- Ajouter les crêpes dentelles écrasées. Bien mélanger.

- Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur la taille du cadre.

 

     * La génoise (à faire la veille)

- Préchauffer le four à 180°C.

- Battre les blancs d'oeufs en neige.

- Battre les jaunes avec le sucre, jusqu'à blanchiment.

- Tamiser la farine, la poudre d'amande, la levure et ajouter petit à petit sur le mélange oeuf - sucre.

- Mélanger les blancs à la préparation.

- Couler dans un cadre et mettre au four pour 10 min environ.

 

     * La mousse au café (à faire la veille)

- Placer le café moulu dans un filtre à thé (ou à café).

- Faire bouillir le lait et laisser infuser le café une 20aine de minutes.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Réaliser une crème pâtissière avec les oeufs, le sucre, la maïzéna et le lait parfumé.

- Hors du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir.

- Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la crème au café.

- Procéder au dressage aussitôt.

 

     * Dressage

- Placer la génoise sur le plat de service.

- Déposer dessus le croustillant praliné, puis le crémeux chocolat (j'ai fait une petite bordure avec la mousse au café tout autour, pour que le crémeux chocolat ne se "sauve" pas au moment de la décongélation.

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- Déposer le crémeux chocolat encore congelé.

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- Recouvrir de mousse au café. Laisser prendre au frais.

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Le jour, décorer selon vos envies.

Mon amie souhaitait une plaque de nougatine posée dessus (au dernier moment, car la nougatine n'aime pas l'humidité).

 

     * Réaliser la nougatine (elle peut être faite quelques jours avant et conservée dans un endroit sec)

- Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C.

- Incorporer alors les amandes concassées et le beurre hors du feu en une seule fois, et en remuant très vite.

- Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé. Travailler.

- Si besoin, la nougatine peut être réchauffée au four à 120°C quelques minutes, pour la rendre plus malléable et faciliter le découpage.

- Une fois bien sèche et refroidie, j'ai réalisé l'écriture en glaçage royal.

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J'ai décoré le tour de l'entremets de petits camions faits en windows chocolat, ancien métier de Patrick :)

 

Rem : si remplacer le sucre par du sirop d'agave est possible, je trouve le dessert quand même meilleur avec le sucre "classique"... 

 

 

Bonne journée !