Boule de Noël caramel, cacahuète et chocolat blanc
Voici un petit test de Noël que j'ai réalisé l'année dernière
pour mes bûches de Noël.
J'avais envie d'essayer un mélange cacahuète caramel
et la bûche de Christophe Felder m'a fait de l'oeil.
J'ai apporté quelques petites modifications...
Ingrédients :
* Succès noisette à la vanille
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
- 60 g de poudre de noisettes
- 1 g de vanille en poudre
- 20 g de brisures de meringues
- 60 g de sucre glace
* Pâte vanille Kipferl
- 35 g de sucre + 1/4 de gousse de vanille (j'ai mis du sucre vanillé mélangé à du sucre normal)
- 120 g de beurre mou
- 140 g de farine type 45
- 60 g de poudre de noisette
- 1 càc de vanille liquide
* caramel à la fleur de sel
- 100 g de sucre
- 15 g de glucose
- 50 g de crème liquide entière tiède
- 1/2 gousse de vanille (pas mis)
- 2 g de fleur de sel
- 80 g de beurre froid
* Cacahuètes caramélisées
- 40 g de sucre
- 2 cl d'eau
- 100 g de cacahuètes grillées salées
* Mousse au chocolat blanc
- 150 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- 3 c à soupe d'eau
- 1,5 feuilles de gélatine
* Glaçage façon rocher
- 600 g de chocolat au lait
- 90 g d'huile
- 67,5 g de pralin en grain
Préparation :
* Le succès noisette - vanille
- Préchauffer le four à 150°C.
- Monter les blancs d'oeufs avec un peu de sucre semoule. Incorporer le reste du sucre dans les blancs quand ils sont fermes.
- Ajouter ensuite la poudre de noisettes, la vanille en poudre, les brisures et mélanger délicatement avec une maryse.
- Garnir une poche munie d'une douille lisse de 10 mm de cette préparation et pocher des boudins de la longueur du socle de la bûche (environ 22 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou ici des petits ronds de la taille de la boule).
- Enfourner environ une heure en tournant les plaques à mi-cuisson.
- Lorsque le succès est cuit, le laisser complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.
* La pâte vanille Kipferl
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mélanger le sucre vanillé, le beurre, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide. Mélanger l'ensemble jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.
- Etaler sur 5 mm d'épaisseur et enfourner une 20aine de minutes.
* Le caramel à la fleur de sel
- Verser le sucre, le glucose et le sel dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen.
- Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel (Rem : pas trop foncé car le caramel cuit encore un petit peu après).
- Ajouter ensuite la crème tiède tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen jusqu'à 106°C.
- Ôter la casserole du feu, ajouter le beurre bien froid, coupé en morceaux, afin d'arrêter la cuisson. Bien mélanger.
- Verser le caramel dans un récipient et laisser à température ambiante fermé (en été, conserver au frais).
* Cacahuètes caramélisées
- Dans une casserole, mettre à cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C.
- Ajouter les cacahuètes grillées salées.
- Mélanger jusqu'à recristallisation du sucre, réchauffer légèrement afin de caraméliser l'ensemble.
- Verser sur une plaque. Séparer les cacahuètes quand elles ont un peu refroidi.
- Mettre le caramel dans des moules 1/2 sphères de diamètre inférieur à celui de la boule, parsemer de cacahuètes caramélisées. Congeler.
*La mousse au chocolat blanc
- Monter la crème en chantilly et la réserver au froid.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc. Dans le même temps, placer les jaunes d'oeufs dans le bol du robot.
- Faire bouillir l'eau avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et verser aussitôt sur les oeufs tout en fouettant.
- Ajouter ensuite le chocolat blanc. Mélanger.
- Ajouter ensuite délicatement la chantilly et mélanger délicatement à la maryse.
* Montage des boules
- Verser un peu de mousse au chocolat blanc au fond de la boule.
- Sortir l'insert caramel - cacahuètes et le poser au milieu de la mousse.
- Remettre un peu de ganache au chocolat blanc, puis le succès noisette - vanille.
- Poser dessus la pâte vanille kipferl découpée en rond.
- Poser dessus un autre insert caramel, puis refermer la boule et compléter avec de la ganache chocolat blanc.
Vérifier que la mousse chocolat blanc ait tout entouré puis bloquer le tout au congélateur.
* Le glaçage (le jour J)
- Faire fondre le chocolat au lait, en joutant l'huile.
- Quand le chocolat est fondu, ajouter le pralin. Mélanger.
- Laisser refroidir l'ensemble à 34°C environ et le verser sur les boules juste sorties du congélateur.
- Poser sur une assiette et laisser décongeler plusieurs heures.
Verdict : une véritable tuerie !
On a l'impression de manger un snickers,
en version entremets.
Le caramel et les cacahuètes grillées sont juste parfaits,
la mousse au chocolat blanc apporte un peu de douceur
et le glaçage rocher complète parfaitement l'ensemble...
Seul bémol, le caramel est un peu dur à couper, essayez de le mettre plutôt en bas de la boule
pour ne pas tout écraser lorsqu'on découpera l'entremets, ou peut-être allonger
un peu le caramel avec un peu de crème pour qu'il soit moins dur.
Bonne journée !
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