Tarte aux poires et au chocolat

28 septembre 2018

Invitée à un petit repas,

je me suis chargée d'apporter le dessert...

J'avais envie de la fraîcheur d'une tarte aux poires,

avec un peu de chocolat pour plus de gourmandise...

J'ai trouvé cette recette sur le blog "Les desserts de JN",

je l'ai juste adaptée pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre...

Cette tarte nécessite un peu de prépartaion,

mais vous pouvez réaliser plusieurs éléments à l'avance...

Elle est composée d'une pâte sablée amande, d'une ganache chocolat,

d'une crème d'amande, d'un confit de poires,

d'une mousse Cointreau et de poires fraîches pochées.

Ingrédients :

*Pâte sablée amande

120 g de beurre
2 g de sel
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amande
50 g d'oeuf entier (environ 1 oeuf)
60 g de farine T55 + 175 g

* Mousse poire - Cointreau

48 g de lait entier (demi-écrémé pour moi)
20 g de sucre
30 g de jaune d'oeuf (environ 1 - 1,5 oeuf)
7,5 g de gélatine
187,5 g de purée de poire (poires en boîte mixées pour moi)
187,5 g de crème liquide entière
9 g de Cointreau

* Billes de poires pochées

6 poires
350 g d'eau
1/2 citron (jus)
85 g de sucre

* Ganache chocolat

56 g de crème liquide entière
11 g de sucre inverti (ou miel)
9,8 g de glucose
70 g de chocolat noir

* Crème d'amande

56 g de beurre
56 g de sucre glace
56 g de poudre d'amande
70 g d'oeuf (1,5 oeuf environ)
5,6 g de rhum brun
11 g de maïzéna
50 g de crème liquide
35 g de chocolat au lait

* Confit de poire

140 g de purée de poire (poires en boîte mixées pour moi)
25 g de sucre
3 g de pectine NH (ou 12 g de Vitpris)
11 g de Cointreau

Préparation :

Préparation à faire la veille, voire même plusieurs jours avant :

* Mousse poire - Cointreau (pour un cercle de 24 cm de diamètre environ)

- Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

- Faire chauffer le lait dans une casserole. Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre semoule et fouetter afin de blanchir ce mélange. Verser le lait bouilant dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C à l'aide d'une spatule, comme une crème anglaise classique.

- Une fois cuite, verser la crème dans un récipient, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

- Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la purée de poire, le Cointreau, puis la crème fouettée en Chantilly. Mélanger délicatement avec un fouet.

- Poser un cercle de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de film alimentaire. Couler la mousse poire à l'intérieur, lisser le dessus et mettre au congélateur pendant une nuit (voire plus).

* La pâte sablée amande

La veille :

- Dans un saladier (ou la cuve du batteur), mettre le beurre ramolli, ainsi que le sel.

- Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et la première partie de la farine. Sabler le tout.

- Ajouter l'oeuf entier et mélanger.

- Ajouter la farine restante et mélanger rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

- Mettre en boule, filmer avec du film alimentaire et stocker au froid pendant 2 heures minimum.

Rem : L'idéal est de la faire la veille pour plus de souplesse dans la réalisation des différentes préparations.

Le lendemain :

- Foncer un moule à tarte de 28 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte reposer au frais 2 h minimum.

* les billes de poire pochées

- Peler les poires, puis, à l'aide d'une cuillère parisienne, prélever des boules de poires.

- Couvrir ces billes de poires d'eau froide citronnée, en attendant de les cuire.

- Couper en petits morceaux les parures (chutes) de poires. Réserver.

- Mettre le sucre semoule dans une casserole et le cuire juqu'au caramel blond, puis, verser l'eau chauffée dessus afin de le décuire. Attention il va y avoir beaucoup de vapeur !

- Puis incorporer le jus de citron.

- Mettre les billes de poires dans le sirop bouillant et les cuire à frémissement pendant 4 à 5 minutes environ.

Rem : le temps donné est approximatif, en effet cela dépend de la maturité des poires, piquez-les avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, elles doivent rester fondantes mais pas trop (il m'a fallu près de 10 - 15 min pour que mes billes soient cuites, mes poires étaient très fermes au départ).

- Après cuisson, débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

- Mettre ensuite les parures de poires dans le sirop et les cuire également de la même manière.

- Laisser refroidir à température ambiante. Verser le sirop restant sur les billes de poires afin qu'elles s'imprégnent de sirop. Les laisser refroidir dans le sirop.

- Préchauffer le four à 160°C position four ventilé pendant une dizaine de minutes environ, puis précuire le fond de tarte pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson de la tarte, réaliser la ganache chocolat.

*la ganache chocolat

- Dans une casserole, rassembler la crème liquide avec le glucose et le sucre inverti (ou miel). Chauffer le tout, puis verser sur le chocolat noir. Laisser fondre tout doucement pendant 30 secondes. Mélanger avec une spatule. Réserver.

Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four, et couler la ganache dedans, puis mettre au froid le temps de réaliser la crème d'amandes.

* la crème d'amande

- Mettre le beurre dans un saladier, le ramollir et ajouter le sucre glace.

- Mélanger à l'aide d'une spatule, puis rajouter dans l'ordre, la poudre d'amandes, l'oeuf entier, la maïzena, le rhum, la crème liquide.

- Incorporer les éclats de chocolat dedans et mélanger.

- Sortir la tarte du froid, et y couler la crème d'amandes en la répartissant de façon régulière. Répartir les parures de poires cuites dessus. Enfourner à 165°C position four ventilé pour 25 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur blonde.Laisser refroidir à température ambiante.

* Le confit de poire

- Faire toutes les pesées.

- Tiédir la purée de poire à 40°C, et y verser le sucre semoule mélangé à la pectine (ou Vitpris).

- Porter à ébullition et cuire pendant 30 secondes tout en fouettant, débarrasser dans une coupelle et y ajouter le Cointreau. Mélanger. Etaler régulièrement le confit de poire avec une spatule et lisser.

Mettre au froid afin que le confit de poire fige rapidement , le temps aussi de réaliser les finitions.

* Montage

- Sortir le palet de mousse poire Cointreau du congélateur, retirer le cercle et le pulvériser avec un spray velour brun (j'ai fait à l'aérographe, mais le résultat n'était pas très heureux...)

- Déposer le palet sur le centre de la tarte, puis appliquer tout autour de la tarte les billes de poires égouttées.

- Décorer selon vos envies (ici de chocolat décorés avec une feuille de transfert).

- Mettre au frais. Sortir 30 à 40 minutes avant de déguster.