Bûche Passion - Mangue - Orange
La bûche Paon de Christophe Appert,
vue sur le magazine Fou de Pâtisserie n°20,
avait retenu toute mon attention...
Je n'ai pas repris totalement la recette,
je l'ai aménagée à ma façon,
tant gustativement que visuellement...
Elle allie des saveurs exotiques de passion, mangue et orange,
associées à un biscuit Joconde,
et la douceur d'une mousse vanille.
Ingrédients :
* Biscuit Joconde
- 2 blancs d'oeufs
- 2 oeufs entiers
- 60 g de sucre semoule (1)
- 60 g de sucre semoule (2)
- 130 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 1,5 gousse de vanille
- 70 g beurre
* Gelée passion
- 350 g de purée de Passion
- 35 g de glucose
- 15 g de pectine de fruits (ou Vitpris)
- 50 g de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine
* Gelée de mangue
- 350 g de purée de mangue
- 15 g de glucose
- 15 g de pectine de fruits (ou Vitpris)
- 30 g de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine
* Gelée d'orange
- 350 g de purée d'orange
- 35 g de glucose
- 15 g de pectine de fruits (ou Vitpris)
- 35 g de sucre semoule
- 4 feuilles de gélatine
* Croustillant chocolat
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de crêpes dentelles
* Mousse vanille
- 200 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille + 1 c à c de vanille liquide
- 80 g de sucre
- 30 g d'eau
- 3 jaunes d'oeufs
- 2,75 feuilles de gélatine (environ 5,5 g)
Préparation :
* Le biscuit Joconde
- Monter les blancs en neige et incorporer le sucre (1) afin de réaliser une meringue.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre (2) afin d'obtenir un mélange homogène.
- Incorporer au mélange la poudre d'amandes, la farine, le sel et la gousse de vanille égrainée. A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement puis ajouter le beurre fondu froid et incorporer la meringue.
- A l'aide d'une spatule, étaler le biscuit dans un cadre en inox de 25 x 30 cm sur 1 cm de hauteur environ.
- Enfourner dans un four préchauffer à 160°C et cuire 14 min.
- Couper 3 bandes de 22 x 7 cm.
Rem : j'ai trouvé le biscuit Joconde absolument délicieux. Par contre, il était un peu épais. J'ai taillé dans l'épaisseur la dernière partie, pour pouvoir insérer toutes mes préparations, mais je crois que j'aurais dû le faire dès le départ.
* la gelée passion
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Chauffer la purée de Passion et le glucose dans une casserole à 50°C.
- Mélanger le sucre et la pectine et incorporer le mélange à la purée chaude.
- Mélanger ensemble tout en donnant une ébullition pendant 3 à 4 min.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Dans le moule à bûche, poser une feuille de rhodoïd, recouverte de film alimentaire (pour que la gelée ne s'échappe pas).
- Placer des sopalins sur les côtés, pour réduire le diamètre de la bûche (pour que l'insert soit caché par la suite).
- Verser la gelée Passion au fond.
- Poser aussitôt une feuille de biscuit dessus, pour qu'elle puisse s'accrocher directement avec la gelée passion.
- Laisser reposer au frais, le temps de faire les préparations suivantes.
* La gelée mangue
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Chauffer la purée de mangue (j'ai mixé environ 1,5 mangues) et le glucose dans une casserole à 50°C.
- Mélanger le sucre et la pectine et incorporer le mélange à la purée chaude.
- Mélanger ensemble tout en donnant une ébullition pendant 3 à 4 min.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Procéder de la même façon que précédemment : couler la gelée de mangue sur le biscuit et déposer dessus une feuille de biscuit. Laisser prendre au frais.
* La gelée d'orange
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Chauffer la purée d'orange (j'ai épluché des oranges, en ne gardant que les suprêmes -pas de blanc ni de peau-, que j'ai ensuite mixés) et le glucose dans une casserole à 50°C. Le fait de ne garder que les suprêmes évite l'amertume de l'orange.
- Mélanger le sucre et la pectine et incorporer le mélange à la purée chaude.
- Mélanger ensemble tout en donnant une ébullition pendant 3 à 4 min.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Procéder de la même façon que précédemment : couler la gelée d'orange sur le biscuit et déposer dessus une feuille de biscuit. Laisser prendre au frais.
Après plusieurs heures au frais, démouler délicatement l'insert. On obtient ceci :
* Croustillant chocolat blanc
- Emietter les crêpes dentelles dans un saladier.
- Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.
- Une fois le chocolat fondu, ajouter les crêpes dentelles. Bien mélanger.
- Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au frais.
* La mousse vanille
- Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Monter la crème en chantilly. Réserver.
- Mettre les jaunes d'oeufs, la gousse de vanille grattée, la vanille liquide et la gélatine ramollie dans le bol du robot.
- Porter à ébullition l'eau et le sucre (le sucre doit être complètement fondu). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.
- Verser le sirop sur les jaunes d'oeufs, en fouettant.
- Ajouter ensuite délicatement la chantilly.
- Verser la mousse dans le fond du moule à bûche, en faisant bien remonter sur les bords.
- Déposer l'insert aux fruits à l'intérieur, compléter avec un peu de mousse vanille.
- Poser le croustillant chocolat dessus et bloquer au congélateur plusieurs heures, voire plusieurs jours.
- On obtient ceci :
Décorer selon vos envies.
Ici, j'ai réalisé une guimauve, la veille, pour faire la neige :
- 90 g d'eau
- 40 g de miel
- 14 g de gélatine
- 90 g de blanc d'oeuf
- 250 g de sucre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de maïzéna
- Préparer le papier cuisson ou le silpat en saupoudrant généreusement de tant pour tant de maïzéna et sucre glace.
- Cuire le miel, le sucre et l’eau jusqu’à 130°C.
- Hors du feu, ajouter la gélatine.
- Monter les blancs parallèlement. Verser le sirop sur les blancs. Battre jusqu’à refroidissemnt.
- A l’aide d’une poche à douille pocher la guimauve, pour créer le manteau de neige de la bûche. Saupoudrer de tant pour tant sucre glace et maïzéna. Laisser sécher.
Le jour J, j'ai décongelé ma bûche et j'ai fait un miroir au chocolat :
- 180 g d'eau
- 220 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- 30 g de cacao en poudre
- 4 feuilles de gélatine
- Mettre la gélatine dans l'eau froide.
- Porter l'eau et le sucre à ébullition.
- Ajouter la crème et le cacao en poudre.
- Laisser cuire à feu doux 15 min.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie.
- Laisser épaissir et refroidir (je le mets environ 1h au frigo avant de m'en servir, voire plus). Napper la bûche de ce miroir. Laisser prendre au frais.
Recouvrir ensuite la bûche du manteau de guimauve et placer les petites cheminées (en pâte à sucre).
Verdict : j'ai beaucoup apprécié l'insert fruité, acidulé,
qui se mariait à merveille avec la douceur de la mousse vanille.
Les gelées étaient juste prises comme je les aime, pas trop fermes.
A essayer aussi avec une mousse coco,
pour plus d'exotisme encore :)
Bonne journée !
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