Bûche Poire - chocolat - Gâteaux en fête de lilou 25

17 novembre 2017

Bûche Poire - chocolat

Toujours dans mes essais avec ce moule ali di fata offert par mon mari :),

j'ai testé cette fois une bûche poire - chocolat.

Bon, je l'avoue, à la découpe, ce n'était pas top...

Le bavarois chocolat avait tendance à se casser,

on ne voyait plus la jolie fleur centrale...

Mais la dégustation était top,

alors je vous donne la recette, que vous pouvez reproduire dans un simple moule à bûche :)

Cette bûche passant par plusieurs phases de congélation,

vous pouvez la réaliser plusieurs jours à l'avance,

voire même plusieurs semaines...

Je me suis inspirée de la bûche de Geneva Cakes,

en y apportant quelques modifications.

Ingrédients :

* Génoise (selon Ph. Conticini)

2 oeufs
60 g de sucre
60 g de farine
1 pincée de cannelle
1 pincée de gingembre moulu

* Gelée de poires

4 demi-poires au sirop
1 sachet de sucre vanillé
2 feuilles de gélatine

* Mousse de poires

5 poires (en boîte pour moi, donc 10 demi poires)
25 g de beurre
1 gousse de vanille
2 c à café de vanille liquide
5 c à soupe de cassonade
4 feuilles de gélatine
1 c à soupe d'alcool de poire
20 cl de crème liquide à 30 %

* Bavarois chocolat

2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
200 g de chocolat noir
60 g de beurre
20 cl de crème liquide

Si vous n'avez pas le moule Ali di fata, pour faire la bûche,

vous aurez besoin de 3 inserts de taille différente

(rem, on peut les fabriquer avec du rhodoïd ou un film platique, comme ici par exemple)

ou vous pouvez tout simplement faire des couches planes, posées les unes sur les autres...

Préparation :

* La génoise

- Préchauffer le four à 160°C.

- Battre les oeufs avec le sucre au bain-marie.

- Le mélange doit bien mousser. Lorsqu'il atteint 40°C, ajouter délicatement la farine et les épices.

- Mettre dans le moule à génoise (ou sur une plaque à pâtisserie, de la taille de votre future bûche) et cuire 14 min.

- Laisser refroidir et démouler délicatement, réserver sour un film plastique.

* La gelée de poires

- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Egoutter les demi-poires et les passer au mixeur.

- Ajouter le sucre vanillé, mettre le tout dans une petite casserole et porter à ébullition.

- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.

- Remplir l'insert central et une bande sur 3 de la couverture spiralée (ou un petit insert pour une bûche classique) et réserver au congélateur.

* Le bavarois chocolat

- Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.

- D'autre part, faire fondre le beurre. Ajouter le chocolat, bien mélanger. Ajouter ce mélange au jaunes d'oeufs. Laisser tiédir.

- Monter la crème en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange précédent.

- Remplir une bande sur 3 de la couverture spiralée. Sortir l'insert gelée de poires du congélateur, déposer un peu de bavarois chocolat au fond de l'insert fleur, poser l'insert poire dessus et recouvrir de bavarois chocolat. Lisser et réserver au congélateur.

Si vous utilisez un moule classique, utilisez un insert à peine plus grand, déposez le bavarois chocolat au fond et déposez dessus l'insert poire. Bloquez le tout au congélateur. Vous pouvez aussi juste disposer les couches les unes sur les autres, sans utiliser d'insert...

* La mousse à la poire

- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Couper les poires en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre, de cassonade et de vanille liquide. Laisser caraméliser les poires (environ 10 min au total).

- Quand les poires sont caramélisées, ajouter un peu d'alcool de poire. Réserver une petite partie des dés de poires (environ 1/4), ils seront incorporés à la mousse ensuite pour donner un peu de "mâche" à la mousse, et conserver le goût des fruits...

- Ajouter les feuilles de gélatine à la 2e partie des poires caramélisées (environ les 3/4 des poires), mixer et laisser tiédir.

- Battre la crème en chantilly. L'incorporer délicatement aux poires mixées.

- Remplir une bande sur 3 de la couverture spiralée. Ajouter les dés de poires au reste de mousse de poire.

- Remplir environ 1/3 du moule cylindrique, sortir l'insert fleur du congélateur, le déposer délicatement sur la mousse de poire. Recouvrir avec le reste de mousse et bloquer au congélateur.

- Si vous avez un moule classique, garder un petit peu de mousse poire sans dés pour le montage final. Déposez simplement une couche de mousse de poire avec ses dés au fond d'un insert plus grand (ou tout simplement à plat), et posez le bavarois chocolat - gelée de poire dessus. Bloquez au congélateur.

* Montage final

- Découper la génoise en enlevant une bande de 5 cm, qui deviendra le socle.

- Si elle est un peu sèche, imbiber de sirop de poire, napper de mousse à la poire et poser contre le tapis relief.

- Sortir le cylindre du congélateur, le démouler et l'enduire de mousse poire.

- Le poser au centre de la génoise. Remplir de mousse poire si besoin, puis poser le socle dessus. Laisser prendre au congélateur une nuit minimum.

- Si vous n'avez pas ce moule, vous pouvez déposer un peu de mousse poire au fond du moule (sur un film alimentaire pour faciliter le démoulage ensuite). Déposez ensuite votre biscuit au fond du moule, puis disposez un peu de mousse poire. Déposez l'insert congelé, remplissez de mousse poire si besoin et posez le socle de biscuit par-dessus et congelez une nuit minimum.

- Le jour J, démouler et laisser décongeler 6 h ou une nuit au frigo.