Pièce montée thème Asie

19 avril 2017

Pour fêter ses 18 ans,

ma nièce m'a demandé de lui faire un gâteau

sur le thème de l'Asie (son repas d'anniversaire étant sur ce thème).

J'ai pas mal cogité, je voulais quelque chose de particulier

pour fêter cette grande occasion...

J'ai finalement décidé de me lancer dans une pièce montée...

Beaucoup de stress, pas mal de boulot,

mais voici le résultat.

Je me suis beaucoup inspirée d'une image vue sur les Gâteaux Rigolos pour ce design.

Pour la réalisation, j'ai suivi les recommandations de Bernard Dauphin.

J'ai d'abord réalisé un gabarit en bristol de mon pousse pousse.

LA NOUGATINE

J'ai réalisé ma nougatine, le jeudi (soit 3 jours avant).

Ingrédients : (rem : j'ai préparé la nougatine en 3 fois, pour ne pas avoir une trop grande quantité à travailler à chaque fois)

1 kg de sucre glace
50 g de beurre de cacao Mycryo
700 g de glucose
environ 650 g d'amandes effilées

Préparation :

- Préparer une plaque à pâtisserie huilée, ainsi que les gabarits des différentes pièces en papier sulfurisé.

- Huiler également un rouleau à pâtisserie.

- Faire bouillir le sirop de glucose puis incorporer le sucre glace progressivement à la spatule. J'ai laissé cuire jusqu'à environ 180°C, jusqu'à obtenir un caramel bien blond.

- Incorporer le beurre de cacao puis les amandes, hors du feu.

- Etaler sur la plaque à l'aide du rouleau à pâtisserie, et découper selon les patrons.

Rem 1 : si la nougatine a durcit avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 150°C.

Rem 2 : il est possible de refaire fondre les chutes de nougatine en plaçant la plaque au four à 160°C quelques minutes. Etaler à nouveau avec le rouleau à pâtisserie.

J'avais recouvert de papier alu huilé 2 éléments courbes de mon pousse-pousse, pour pouvoir les mouler à la bonne forme directement.

Voici les différentes pièces que j'ai obtenu.

J'ai ensuite assemblé le tout avec du glaçage royal (j'avais peur que si je l'assemblait au caramel, celui-ci remouille et finisse par s'écrouler...)

LES CHOUX

La veille, le samedi, j'ai réalisé mes choux.

Ingrédients : pour une 60 aine de choux

85 ml d'eau
85 ml de lait
1 pincée de sel
1 c à c de sucre
80 g de beurre
100 g de farine
environ 4 oeufs (poids eau + lait = poids des oeufs sans la coquille)

Préparation :

- Porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

- Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine. Bien mélanger. Remettre la pâte à sécher une ou 2 minutes sur le feu.

- Ajouter les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban.

- Dresser les choux sur une plaque à pâtisserie (douille de 1 cm, faire des boules de 2,5 cm environ). Les rayer à la fourchette, dorer avec du lait.

- Les faire cuire à four préchauffé à 210°C, 15 min environ. Surveiller la cuisson. J'ai ensuite éteint le four, ouvert la porte et laisser les choux encore 5 min avant de les sortir.

LES CREMES

Le samedi (la veille), j'ai commencé à préparer la garniture de mes choux.

Crème mousseline à la vanille : (pour environ 30 choux)

1/2 l de lait
50 g de sucre en poudre
25 g de farine
25 g de maïzéna
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
25 % du poids de la crème pâtissière en beurre

Préparation :

- Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

- Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier. Ajouter la farine et la maïzéna. Remuer.

- Verser le lait chaud sur l'appareil, mélanger et remettre à feu doux, en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement.

- Réserver au réfrigérateur.

Crème au chocolat : (pour environ 25 choux)

40 cl de lait
100 g de chocolat
40 g de beurre (+ environ 30 g le lendemain pour obtenir une crème mousseline)
30 g de farine
2 c à soupe de sucre

Préparation :

- Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la farine.

- Petit à petit, ajouter le lait tiède et sucré.

- Bien mélanger et porter à ébullition en tournant constamment. Laisser bouillir 3 à 4 min.

- Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Le jour J (dimanche)

- Fouetter les crèmes vanille et chocolat en ajoutant le beurre pour obtenir la crème mousseline. Garnir les choux (bien les remplir).

Le caramel s'assemblage

Ingrédients : (recette La cuisine & Caro )

150 g de glucose
150 g d'eau
300 g de sucre

Préparation :

- J'ai huilé un cadre en inox de la taille de ma pièce montée.

- Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C.

- Tremper les choux dans le caramel obtenu et les placer aussitôt, en les plaquant le long du cadre en inox (en les serrant les uns contre les autres).

Rem 1 : On peut réchauffer le caramel plusieurs fois pour le montage, mais pas indéfiniment... Ici, j'ai réussi à tout monter avec cette seule casserole de caramel.

Rem 2 : j'ai appliqué les conseils de sécurité de Cécile CC. J'ai placé un saladier rempli d'eau fraîche à côté de la pièce montée, pour pouvoir y tremper les doigts en cas de brûlure... Laisser longtemps, pour que la brûlure ne se propage pas en profondeur ; tant pis si on perd du temps !