Pour Noël dernier, des amis m'ont demandé de réaliser

une bûche au praliné.

 

Après quelques recherches, je suis tombée

sur la bûche pralinée de Christophe Michalak,

qui me séduisait bien...

J'ai repris la recete de "C'est ma fournée",

en y apportant quelques modifications.

 

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Cette bûche est composée d'un biscuit, d'une crème mousseline au praliné,

et d'éclats de noisettes caramélisées.

 

Pour une bûche de 12 personnes :

La veille ou même quelques jours avant, préparer :

 

Le pralin :

Ingrédients : 

  • 180 g de noisettes grillées
  • 120 g de sucre
  • 3 g de fleur de sel

 

Préparation :

- Faire griller les noisettes 10 min au four à 180°C. (ça décuplera l'arôme des noisettes). Une fois qu'elles sont grillées, les déposer dans un chiffon propre et sec, et les frotter pour éliminer leur peau.

- Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec avec le sucre et la fleur de sel. Lorsqu'il est blond, retirer la casserole du feu. Verser le caramel sur une exopat ou un papier sulfurisé.

- Lorsque le caramel a durci, le casser en petits morceaux et le mixer avec les noisettes.

Rem : on obtient au départ une poudre, puis, en continuant à mixer un certain temps, les noisettes rendent de l'huile et on obtient une pâte : le pralin.

 

Les noisettes caramélisées :

Ingrédients :

  • 300 g de noisettes hâchées et grillées 
  • 150 g de sucre en poudre
  • 35 g d'eau
  • 15 g de beurre

Préparation :

- Si vous avez le temps, cassez les noisettes une à une, en petits éclats réguliers : le visuel de la bûche sera plus joli.

- Faire griller les noisettes au four à 180°C pendant 10 min. Si vous n'avez pas le temps de casser vos noisettes "à la main", attendez que les noisettes aient refroidi, puis mixez les très rapidement au robot. On obtiendra des morceaux moins réguliers, mais le goût ne changera pas.

- Dans un casserole à fond épais, verser l'eau puis le sucre. Porter à 115°C, ajouter les noisettes grillées, puis le beurre. Le mélange va sabler, c'est normal. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les noisettes soient recouvertes d'un caramel blond liquide. Verser sur une exopat ou une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

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La veille (ou le jour, si vous avez le temps) :

La crème mousseline :

Ingrédients :

  • 375 g de lait entier
  • 90 g de jaunes d'oeufs (environ 5 ou 6)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 30 g de maïzéna
  • 1,5 gousse de vanille
  • 1,5 pincée de fleur de sel
  • 225 g de beurre pommade
  • le pralin que vous avez réalisé

Préparation :

Réaliser la crème pâtissière :

- Fouetter à la main les jaunes, le sucre et la maïzéna.

- Porter le lait à ébullition avec la vanille.

- Quand le lait bout, le verser sur le mélange oeufs-sucre-maïzéna. Reverser le tout dans la casserole et mélanger sur le feu jusqu'à épaississement de la crème.

- Etaler la crème pâtissière obtenue sur un plat, filmer au contact et réserver au frais.

- Sortir le beurre du frigo pour le ramener à température ambiante.

- Lorsque la crème pâtissière est froide (à peu près la même température que le beurre), à l'aide d'un batteur, fouetter la crème pâtissière.

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Ajouter progressivement le beurre pommade, puis le pralin et la fleur de sel. Fouetter un moment, pour que la crème soit bien aérienne (je l'ai fouettée une 10aine de minutes au robot).

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Le biscuit :

J'ai repris le biscuit que j'utilise toujours pour mes bûches, qui va très bien et qui est bien moelleux.

Ingrédients :

  • 112,5 g de sucre en poudre
  • 112,5 g de farine
  • 4,5 oeufs
  • 3/4 sachet de levure

Préparation :

- Préchauffer le four à 160°C environ.

- Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson (ici, 1,5 plaque de cuisson)

- Mettre dans une terrine le sucre et les jaunes d'oeufs. Quand le mélange est parfait, ajouter la farine et les blancs battus en neige (très fermes), la levure.

- Enfourner pour 20 minutes environ (surveiller).

- A la sortie du four, déposer le biscuit sur un chiffon propre humide. Retirer doucement la feuille de papier sulfurisé et rouler délicatement le biscuit dans le torchon.

Rem : avec ces quantités, j'ai réalisé un biscuit sur 1,5 plaque à pâtisserie de 38 x 28 cm. (on voit la partie ajoutée, à droite. Ce n'est pas grave, la bûche sera ensuite complètement masquée, on ne verra plus rien au final).

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Montage :

- Parer les bords du biscuit, pour enlever les bords, plus secs. Ôter "la peau" du biscuit.

- Etaler la crème mousseline sur le biscuit. Réserver une petite partie pour recouvrir la bûche par la suite.

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- Ajouter quelques noisettes caramélisées, puis rouler en serrant bien. (Je me suis aidée du film alimentaire posé sous mon biscuit pour le rouler, mais ça fonctionne mieux avec une feuille de papier sulfurisé).

Vous pouvez le conserver une nuit au réfrigérateur (ou mettez-le 15 min au congélateur si vous le faites le jour).

 

Le jour :

- Sortir la bûche du frigo (ou du congélateur).

- Avec un gant à usage unique, étaler le reste de crème mousseline sur la bûche (on peut la réchauffer quelques secondes au micro-ondes pour faciliter l'étalement). On peut aussi le faire avec une spatule.

- Recouvrir ensuite la bûche de noisettes caramélisées.

- Décorer selon vos envies. Ici, j'ai ajouté un Père-Noël juché sur son pauvre renne, en pâte à sucre, et des sapins en chocolat.

 

- Réserver au frais. Sortir la bûche un peu avant de la servir, pour que la crème redevienne onctueuse.

 

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Une bûche que mes amis ont beaucoup appréciée...

 

Bonne journée !