Marie, du blog "Not Parisienne",

m'a demandé fin août si je voulais relever le petit défi  de "régalades en cascades"...

 

Le but, publier une recette le 1er octobre,

le thème étant "mi-figue mi raisin"...

Il fallait donc publier une recette à base de figue, de raisin, ou des 2... :)

 

Adorant la figue, j'ai accepté avec plaisir.

 

Et lorsque j'ai acheté le magazine Fou de Pâtisserie n°19 du mois de septembre,

une recette m'a immédiatement tapé dans l'oeil... La tarte aux figues façon crème brûlée.

Comme début septembre, je fêtais mon anniversaire,

j'ai décidé de me faire un petit plaisir,

et j'ai donc réalisé ces tartelettes...

 

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Elles sont constituées d'une pâte sablée,

recouverte d'un confit de figues,

puis d'une ganache montée vanille - chocolat blanc...

Tout un programme...

 

 

 

Ingrédients : (pour 6 tartelettes)

     Pâte sablée amandes noisettes sans gluten :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre roux
  • 17 g de poudre d'amandes
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 55 g de farine de riz
  • sel

 

     Confit de figue :

  • 450 g de purée de figues (j'ai utilisé 630 g de figues fraîches)
  • 40 g de sucre
  • 8 g de pectine
  • 5 g de jus de citron
  • colorant rouge hydrosoluble (pas mis)

 

     Ganache montée vanille - chocolat blanc :

  • 200 g de crème liquide entière (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 90 g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
  • un peu de vanille liquide
  • 200 g de crème liquide entière froide (2)

 

Préparation : (A préparer la veille)

Préparer la purée de figues :

- Laver et essuyer les figues, puis ôter le pédoncule. Les couper en morceaux.

- Mettre les figues dans une casserole avec un petit peu de sucre si besoin, un peu de vanille liquide et une cuillère à soupe d'eau. 

- Faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Mixer.

 

Préparer le confit de figues :

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de figues.

- A 60°C environ, verser en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés l'un à l'autre, tout en continuant à remuer en même temps.

- Porter le tout à ébullition pendant 30 sec. Ajouter le jus de citron et retirer du feu.

- Ajouter si on le désire le colorant rouge.

- Couler aussitôt le tout dans un petit cadre de 20 x 20 cm et placer au congélateur.

 

 

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Rem : mon confit était un peu épais, et je ne l'ai pas lissé suffisamment, si bien que j'ai obtenu des différences de hauteur par la suite, qui m'ont un peu gênée...

 

- Une fois le confit bien pris, décadrer et détailler des rectangles de 14 x 2 cm. Les conserver au congélateur pour la finition.

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Préparer la pâte sablée :

- Dans la cuve du robot, mélanger le beurre (à température ambiante) avec le sucre roux.

- Ajouter progressivement la poudre d'amandes, puis de noisettes.

- Lorsque le mélange est homogène, ajouter le sel et terminer par la farine de riz, sans trop mélanger.

- Poser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler l'ensemble sur 3 mm.

- Réserver au frigo pendant 45 min.

 

- Détailler ensuite des rectangles de 14 x 3 cm avec un couteau et une règle.

 

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Rem : après cuisson, mes rectangles s'étaient largement étalés, je les ai recoupés à la sortie du four...

 

- Placer les morceaux de pâte au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment durs pour les disposer sur une feuille de papier sulfurisé (ou silplain).

- Faire cuire à 170°C pendant 13 min environ.

- A la sortie du four, retailler aussitôt avec un couteau (ou laisser refoidir et râper chaque bord avec un zesteur pour qu'il soit bien droit).

- Réserver.

 

Préparer la ganache montée :

- Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec la vanille fendue et grattée, l'extrait de vanille et porter à ébullition.

- Infuser à couvert pendant 20 min.

- Pendant ce temps, mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.

- Après infusion, réchauffer la crème. Hors du feu, verser le chocolat blanc et les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.

- Mixer la préparation pour obtenir une texture lisse.

- Ajouter la crème froide (2) à la fin, mixer le tout et réserver au frigo 6h minimum.

 

 

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Montage des tartelettes, le jour J :

- Monter la ganache au fouet jusqu'à obtenir une texture souple et bien aérée.

- La verser dans une poche munie d'une douille saint-honoré.

- Disposer les rectangles de pâte, puis par-dessus les rectangles de confit.

- Réaliser des vagues de droite à gauche avec la ganache montée.

 

Décorer selon vos envies : ici des quartiers de figues fraîches et des feuilles de menthe du jardin...

 

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Verdict : un petit dessert où les douces saveurs se marient très bien.

Le sablé est vraiment très parfumé et bien croustillant,

le confit de figue bien moelleux

(un peu trop même, il avait tendance à se renverser car il n'était pas assez plat),

et la ganache chocolat blanc apporte une touche de douceur et d'ontuosité...

un régal !

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Je voulais aussi remercier Anne, du blog Artis'Anne

qui m'a envoyé cette magnifique carte fait main pour mon anniversaire...

carte-indienne

 

Un grand merci Anne pour ta grande gentillesse !

 

Bonne journée !