J'avais flashé sur l'entremets de Cyril, que j'avais vu dans l'émission

"Le Meilleur Pâtissier" sur M6.

 

Des amis venant à la maison, c'était l'occasion de le tester ! :)

 

Comme je n'avais pas le moule Chenille,

j'ai utilisé un moule à bûche...

Et ça peut être une très bonne idée pour finir un repas de Noël,

en douceur et en légèreté...

 

Voici ce que j'ai obtenu :

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J'ai pris la recette sur le site Meilleur du Chef,

avec quelques toutes petites modifications.

 

Pour une bûche de 30 cm de long (et environ 8 cm de large)

 

Ingrédients :

      * Moelleux parfumé au romarin (pour ces proportions, j'ai obtenu de quoi faire 2 bûches. J'ai congelé la 2e partie)

  • 80 g de jaunes d'oeufs (environ 5,5 oeufs)
  • 15 g de sucre en poudre
  • 32 g de noix hachées en poudre (j'ai mis des noisettes que j'ai moulinées)
  • 15 g d'eau
  • 2 g de vanille liquide
  • sel
  • le zeste d'1/2 citron
  • cannelle moulue
  • 125 g de blancs d'oeufs (j'ai utilisé ceux des 5,5 oeufs, et il m'en est resté)
  • 80 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 15 g d'huile d'olive

     * romarin caramélisé

  • 1 branche de romarin frais
  • 50 g de sucre en poudre

     * Mousse au chocolat blanc

  • 95 g de lait entier (1/2 écrémé pour moi)
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de sucre en poudre
  • 190 g de chocolat blanc
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom (j'ai mis 3 feuilles de gélatine du commerce)
  • 7 g d'eau
  • 170 g de crème fleurette

     * Insertion abricots :

  • 500 g d'oreillons d'abricots au sirop ou surgelés (j'ai mis une grosse boîte d'abricots au sirop)
  • 50 g de miel de lavande (de fleurs pour moi)
  • 2 branches de romarin frais
  • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom (4 feuilles de gélatine)

     * glaçage orange

  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom (3 feuilles)
  • colorant en poudre orange
  • arôme abricot (je n'en avais pas)

 

Préparation :

     * Insertion d'abricots

- Mettre la gélatine dans un bol et hydrater avec l'eau froide.

- Placer les oreillons d'abricots dans une poêle avec le miel et le romarin. Cuire à feu modéré pour obtenir une compotée. Lorsque les abricots sont caramélisés, les verser dans la cuve du mixeur en ayant pris soin d'ôter le romarin.

- Ajouter la gélatine hydratée et mixer jusqu'à obtention d'une purée très fine.

- La verser dans un insert (ou tube fait de rhodoïd) filmé, pour faciliter le démoulage. Laisser refroidir puis congeler.

 

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     * Le moelleux au romarin

Préparer le caramel au romarin : Hâcher grossièrement la brache de romarin. Préparer un caramel à sec avec les 50 g de sucre en poudre et les feuilles de la branche de romarin. Quand le caramel est doré mais pas trop foncé, le verser sur une plaque recouverte de papier d'alu.

 

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Rem : j'avais passé mon caramel à travers une petite passoire pour enlever les feuilles de romarin, mais comme on mixe ensuite ce caramel, je les ai rajoutées au moment du mixage.

 

Le moelleux :

- Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C.

- Mélanger dans un cul de poule le sucre en poudre, les jaunes d'oeufs, la poudre de noix (noisettes pour moi), le zeste de citron fraîchement râpé, l'eau, la vanille, le sel et enfin la cannelle. Mélanger au fouet.

- Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Les serrer avec 80 g de sucre en poudre.

- Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue.

- Une fois le caramel refroidi, le casser en morceaux et broyer finement dans un petit mixeur électrique.

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- Incorporer le caramel en poudre à la préparation. Mélanger délicatement.

- Ajouter enfin la farine tamisée. Mélanger délicatement, puis ajouter l'huile d'olive.

- Verser la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

- Enfourner 12 à 15 min environ.

- Réserver.

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     * La mousse au chocolat blanc

- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Dans une casserole, verser le lait. Faire chauffer. Pendant ce temps, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Quand le lait est chaud, verser sur le mélange et remettre sur le feu, en remuant constamment, jusqu'à 85°C.

- Lorsque le mélange atteint 85°C, le verser dans la cuve du batteur, ajouter la gélatine essorée et fouetter jusqu'à refroidissement complet.

- Faire fondre le chocolat blanc. L'ajouter au mélange précédent.

- Monter la crème fleurette en chantilly. Mélanger délicatement avec la préparation au chocolat.

 

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     * Montage :

- Poser la feuille effet matelassé dans le fond du moule à bûche.

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- Verser une partie de la mousse au chocolat blanc dans le fond. A l'aide d'une cuillère, la faire remonter un peu sur les bords.

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- Ajouter l'insert d'abricots, encore gelé.

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- Recouvrir du reste de mousse au chocolat blanc.

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- Découper le moelleux au romarin à la taille de la bûche. Le placer dessus. Bloquer le tout au congélateur.

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    * Le glaçage orange

- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

- Verser l'eau et le sucre dans une casserole ainsi que le sirop de glucose. Faire chauffer jusqu'à 103°C (c'est assez rapide). Quand le sirop est à 103°C, le verser sur le chocolat blanc et bien mélanger. 

- Ajouter la gélatine hydratée et le lait concentré non sucré. Mélanger à nouveau.

- Ajouter une pointe de colorant orange (j'en ai mis vraiment très peu et cela suffisait... Attention à ce que votre bûche ne devienne pas fluo :) )

- Ajouter un peu d'arôme abricot (si vous en avez).

- Laisser refroidir jusqu'à 30°C environ.

 

 

 

- Démouler l'entremet encore gelé sur une grille, et verser dessus le nappage, en une seule fois.

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Décorer selon vos envies. Ici, j'ai ajouté des petites perles en sucre nacrée,

et des branches de romarin encore en fleur de mon jardin.

 

 

 

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Et le voici en coupe.

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Verdict : un entremets bien parfumé où le romarin et l'abricot se marient à merveille,

sans qu'un parfum ne l'emporte sur l'autre.

Très frais, c'est un dessert idéal après un bon repas.

Seul petit bémol, la mousse au chocolat blanc n'apportait pas vraiment de parfum.

A refaire, je ferais plutôt une mousse à la vanille,

mais c'est mon goût personnel ;)

 

Bonne journée !