Un collègue de mon mari, philatéliste à ses heures,

fêtait ses 60 ans.

Pour son anniversaire, il m'a demandé de faire un poirier,

avec une enveloppe timbrée -thème Tintin- en décor.

 

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J'ai repris la recette de Macaronette et Cie.

 

Pour 20 personnes (un cadre de 28 x 35 cm environ)

 

Poires au sirop (on peut prendre des poires au sirop pour aller plus vite, mais comme c'est la saison des poires, j'en ai profité)

Ingrédients :

  • 8 poires moyennes (Rochas pour moi)
  • 225 g de sucre
  • 75 cl d'eau
  • le jus d'1/2 citron

Préparation :

- Porter à ébullition l'eau et le sucre.

- Eplucher les poires et les couper en 2.

- Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

- Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires. Couvrir et laisser cuire doucement 10 à 15 min (vérifier la cuisson au couteau : les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

- Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.

- Lorsqu'elles sont froides, couper les poires en petits morceaux.

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Génoise :

Ingrédients :

  • 450 g d'oeufs entiers, soit 9 oeufs
  • 270 g de sucre
  • 270 g de farine
  • 90 g de beurre

Préparation :

- Préchauffer le four à 180°C.

- Dans un bol en inox, fouetter les oeufs et le sucre sur un bain-marie, et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 47 - 50°C.

- Retirer ensuite le mélange du bain-marie, et avec le fouet du robot, fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume et refroidisse.

- Pendant ce temps, beurrer et fariner le cadre à entremet. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Lorsque le mélange fait le ruban, incorporer doucement la farine.

- Lorsque la farine est incorporée, prélever un peu de pâte et la mélanger avec le beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).

- Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

- Verser dans le cadre et faire cuire environ 20 min (vérifier la cuisson au couteau).

- Démouler et laisser refroidir.

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Sirop de punchage :

Ingrédients :

  • 225 ml d'eau
  • 300 g de sucre
  • 3 càs d'alcool de poire

Préparation :

- Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et amener le tout à ébullition quelques minutes.

- Ajouter l'alcool et laisser refroidir complètement.

 

Crème mousseline au caramel :

Ingrédients :

  • 9 c à soupe de sucre pour le caramel
  • 1,125 l de lait
  • 270 g de jaunes d'oeufs (soit 16 oeufs)
  • 240 g de sucre
  • 135 g de maïzéna
  • 540 g de beurre

Préparation :

- Dans une casserole, faire un caramel à sec avec les 9 c à soupe de sucre. Lorsque le caramel est brun, verser le lait et faire dissoudre le caramel dans le lait (attention aux projections !). Laisser chauffer le lait jusqu'à ébullition.

- Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer la maïzéna.

- Lorsque le lait bout, verser en 2 fois sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière au caramel. Réserver dans un récipient. Laisser refroidir jusqu'à environ 30°C, et laisser le beurre à côté afin qu'il ait la même température.

- Fouetter le beurre afin de le crémer dans le bol du robot, puis ajouter petit à petit la crème pâtissière.

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Montage :

- Couper la génoise en 2 et découper les bords pour ne garder que la partie "tendre".

- Chemiser le cadre de rhodoïd.

- Déposer un rectangle sur le plat de service. Imbiber la génoise de sirop de punchage.

- Agrandir le cadre, puis déposer la crème mousseline au caramel (bien insister sur les bords).

- Mettre une couche de poires au sirop en évitant d'en mettre trop sur les bords. Tasser les fruits dans la crème.

 

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- Déposer le 2e rectangle de génoise prélablement imbibé.

- Recouvrir de crème mousseline, en insistant toujours sur les bords, et lisser la surface.

- Mettre l'entremet au frigo pour au-moins 2 h.

 

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- Décorer selon vos envies. Ici, de la pâte d'amande marron (pour imiter un peu un colis), et un windows chocolat représentant une enveloppe timbrée. Des petits carrés de chocolat complétaient le tour de l'entremet.

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Bonne journée !