Le Joséphine

Une amie de ma fille venait manger à la maison.

Comme je sais qu'elle apprécie les bonnes choses,

j'ai voulu tester un petit dessert que j'avais repéré sur le magazine "Fou de Pâtisserie n°4",

le Joséphine, d'Arnaud Delmontel.

C'est un entremets composé d'un streusel à la noisette,

d'un crémeux banane et d'une mousse au chocolat.

Voici mon "Joséphine" :

Malheureusement, comme souvent,

quelques proportions paraissaient aberrantes...

Voici ce que j'ai fait...

Pour 8 personnes (un cadre de 21 x 21 cm)

Ingrédients :

     * le streusel noisette

• 60 g de sucre
• 70 g de poudre de noisettes (du jardin pour moi)
• 60 g de beurre
• 60 g de farine

     * Le crémeux banane

• 50 g de banane fraîche
• 125 g de purée de banane (j'ai mis 125 g de banane fraîche écrasée avec 1 c à soupe de jus de citron)
• 25 g de purée de passion (j'ai mis du coulis de passion - mangue)
• environ 1,5 oeuf
• environ 3,5 jaunes d'oeufs
• 30 g de trimoline (ou miel)
• 30 g de sucre
• 60 g de gélatine (!!!) : j'ai mis 2 feuilles !
• 75 g de beurre

     * la mousse au chocolat

• 50 g de crème liquide
• 65 g de lait
• 10 g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de chocolat noir
• 165 g de chocolat au lait
• 175 g de crème montée en chantilly

     * le glaçage noir

• 14 g de gélatine en poudre (j'ai mis 4 feuilles, mais mon glaçage était encore un peu coulant. On a bien aimé, mais pour un glaçage plus ferme, peut-être que 6 ou 7 feuilles de gélatine à 2 g seront nécessaires)
• 240 g de crème liquide
• 50 g d'eau
• 90 g de glucose
• 270 g de sucre
• 120 g de cacao en poudre

Préparation :

     * Le streusel noisette

- Préchauffer le four à 150°C.

- Mélanger le sucre à la poudre de noisettes.

- Ajouter le beurre et la farine jusqu'à obtention d'une pâte.

- Etaler la préparation sur une plaque, sur une épaisseur de 1 cm et faire cuire 25 à 30 min. Laisser refroidir.

     * Le crémeux banane

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Couper les bananes en morceaux et les chauffer avec les purées.

- Mélanger les oeufs entiers, les jaunes, la trimoline (ou miel) et le sucre.

- Verser la purée de banane sur le mélange et réchauffer dans la casserole. Faire cuire comme une crème pâtissière.

- Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie.

- Ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer.

- Etaler la préparation sur un silpat sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au frigo (2 à 3 h, le temps que ça prenne).

     * La mousse au chocolat

- Quand le crémeux banane est pris, mélanger la crème, le lait, le sucre et les jaunes d'oeufs et faire cuire comme une crème anglaise.

- Verser cette préparation sur le chocolat concassé pour le faire fondre.

- Mixer la préparation.

- Monter la crème en chantilly et incorporer à la préparation.

     * Montage (j'ai aussi fait des modifications ici)

- Emietter le streusel noisette dans un moule.

- Etaler une partie de la mousse au chocolat par-dessus.

- Poser le crémeux banane par-dessus.

- Terminer par une fine couche de mousse au chocolat (j'ai resserré les bords de mon cadre pour que le crémeux banane soit presque contre les bords du moule, d'où un cadre de 21 x 21 cm au final).

- Bloquer au congélateur quelques heures (1 nuit pour moi).

     * Préparer le glaçage noir

- Réhydrater les feuilles de gélatine.

- Faire bouillir la crème, l'eau, le glucose et le sucre à 105°C.

- Verser le cacao, bien mixer et ajouter la gélatine.

- Laisser reposer au frigo pendant 12 h.

- Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur. Le placer sur une grille.

- Réchauffer le glaçage à 40°C, et napper le gâteau.

- Placer l'entremets sur un plat de service, et laisser décongeler au frigo pendant 12 h.

- Décorer ensuite selon vos envies : ici un carré de chocolat blanc (avec une feuille de transfert chocolat), et des rondelles de banane tout autour.

Verdict : un entremets que l'on a beaucoup apprécié.

Cependant, le crémeux banane se sent très peu,

la mousse au chocolat et le glaçage (excellents)  dominent vraiment le gâteau.

Les rondelles de banane tout autour apportaient par contre 

un petit goût de banane bien sympathique à l'ensemble.

Le streusel noisette était bien parfumé et se mariait à merveille à l'ensemble.

Le gâteau ne paraît pas très gros pour 8 personnes,

mais il "cale" vite et il ne faut finalement qu'une petite part pour être rassasié...

Bonne journée !

Comments

[Assia]

Super beau et bien tentant bravo. Bises

[Raïssa]

Très gourmand cet entremet!!!! 😍

[lesgateauxdeka]

que c'est beau !!!

[Brigitte]

Il est sublime ton Joséphine! Et la feuille de transfert lui donne une touche très chic!

Un gâteau qui demande de la technique et de la précision, choses dans lesquelles tu excelles. Bravo.

[loulou]

il est superbe! je n'aime pas la banane dans les gâteaux mais il est tellement beau qu'on en oublierai ce qu'il contient ;) bisous