Dans le dernier numéro de "Fou de Pâtisserie" (n°11),

on peut trouver la recette de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini...

 

Je n'ai pas été longue à savoir que faire de la rhubarbe de mon jardin :)

Il fallait que je tente cette recette...

et j'ai bien fait ! C'est une véritable tuerie !

 

Je l'ai décliné en version tartelettes...

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Pour 4 tartelettes carrées de 7,5 cm de côté :

 

Ingrédients pour la pâte sucrée

  • 92 g de farine
  • 56 g de beurre mou
  • 36 g de sucre glace
  • 16 g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation :

- Dans un saladier (ou le bol du robot pour moi), écraser le beurre mou à l'aide d'un fouet, pour obtenir un beurre pommade.

- Incorporer les graines de vanille, le sucre glace, la poudre d'amandes, le jaune et le blanc d'oeuf, puis le sel et la farine en 2 fois. Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène mais pas tout à fait lisse.

- Déposer la pâte sur le plan de travail. L'étaler grossièrement avec la paume de la main en appuyant 3 ou 4 fois.

- Former une boule, couvrir d'un film alimentaire et metttre au frigo au-moins 1h.

 

Pendant ce temps, préparer la pâte de rhubarbe :

Ingrédients :

  • 300 g de rhubarbe fraîche
  • 96 g de sucre semoule
  • 2,4 cl d'eau
  • 3 g de gélatine en feuille
  • qq gouttes de jus de citron

Préparation :

- Eplucher la rhubabe et la couper en tronçons de 5 cm. Couper chaque tronçon en 2 dans le sens de la longueur et les mettre dans un casserole.

- Ajouter l'eau, le citron, le sucre et faire cuire 50 min à feu doux. Mélanger régulièrement avec la spatule jusqu'à évaporation presque totale du jus. 

Rem : l'objectif est d'obtenir une pâte épaisse à texture moelleuse mais suffisamment ferme (qu'on puisse faire une quenelle avec).

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. L'essorer et l'incorporer au fruit. Bien mélanger et verser dans un saladier. Recouvrir de film alimentaire et laisser au frigo jusqu'à utilisation.

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Ph. Conticini préconise ici un beurre d'amande. A la lecture de commentaires sur différents blogs, j'ai préféré faire une crème d'amande, plus simple et moins grasse que le beurre d'amande. J'ai pris une autre recette de Ph. Conticini, déjà testée dans une galette...

Ingrédients pour la crème d'amande :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g de sucre
  • 1 petit oeuf (50 g)
  • 1,5 c à soupe de rhum.(oublié)

Préparation :

- Mélanger au robot (avec la feuille) le beurre pommade et le sucre glace.

- Ajouter la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.

- Une fois l'ensemble bien homogène, ajouter l'oeuf, puis le rhum. Bien mélanger; Réserver au frigo.

 

La pâte à tarte :

- Etaler la pâte au rouleau sur 5 mm environ.

- Garnir un moule à tarte beurré (ici mes tartelettes) et le glisser au frigo pour 2 h environ. (Le temps d'attente est important).

 

Le décor :

Ingrédients :

  • 2 tiges de rhubarbe fraîche
  • sucre semoule

Préparation :

- Préchauffer le four à 150°C.

- Eplucher les tiges de rhubarbe. Couper dans l'épaisseur pour faire une 20aine de lamelles de 0,5 cm d'épaisseur.

- Déposer ces lamelles à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

- Saupoudrer généreusement de sucre semoule.

- Enfourner pour 3 à 4 min (j'ai laissé environ 8 min) jusqu'à légère caramélisation. Réserver.

 

Montage :

- Préchauffer le four à 170°C.

- Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé et de légumes secs ou billes de cuisson.

- Enfourner pour 15 à 20 min, jusqu'à légère coloration.

- Etaler la crème d'amandes sur le fond de tarte, sur 5 mm d'épaisseur. Enfourner pour 15 à 20 min à 150°C, afin de faire blondir la crème d'amandes, tout en conservant son moelleux.

- Recouvrir le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe à hauteur des bords du moule.

- Lisser la surface et déposer les lamelles collées bord à bord. Découper avec une paire de ciseaux l'excédent des lamelles.

 

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Verdict : une recette un peu longue à réaliser

(notamment pour la pâte,qui nécessite 3 heures d'attente),

mais qui vaut vraiment le coup !

La crème d'amandes adoucit à merveille la rhubarbe,

sans enlever le petit pep's apporté par l'acidité de la rhubarbe.

Quant aux lamelles dessus, elles apportent une texture différente et un peu d'acidité à l'ensemble.

C'est une tartelette très équilibrée en gôut, où tous les parfums ressortent,

même la vanille dans la pâte...

A refaire !!!

 

Bonne journée !