Invitée chez des amis, je devais apporter le dessert.

 

Je me suis souvenue de "L'infiniment Vanille" de Philippe Conticini,

que j'avais aperçu dans le magazine "Fou de Pâtisserie n°3",

puis revu chez "1,2,3,4 filles aux fourneaux" récemment...

 

Il est composé d'une mousse vanille - chocolat blanc, d'un biscuit vanille,

d'un crémeux vanille noir et d'un croustillant duja vanille.

 

J'avais très envie de le tester... voilà ce que ça a donné :

 

Vanille01

 

Pour les proportions, j'ai repris celles de "Religieuse et Tarte catin",

car à la lecture de la recette sur le magazine, j'avais noté quelques aberrations,

notamment dans la quantité de vanille à utiliser...

 

Pour un entremet de 26 cm de diamètre

(soit environ 16 personnes, car il est quand même assez riche, même à la dégustation...)

 

Ingrédients  du Croustillant Duja vanille

  • 210 g d'amandes blanches

  • 30 g de sucre glace

  • 15 g de beurre

  • 135 g de chocolat blanc

  • 1,8 g de fleur de sel

  • 75 g de feuilletine (gavottes)

  • les grains de 15g de gousse de vanille (3 belles gousses)

 

Préparation :

- Mixer les amandes et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse (personnellement, j'ai eu du mal à obtenir une consistance pâteuse donc j'ai ajouté 1 bonne c à soupe d'huile).

Vanille02

 

- Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler cet appareil entre 2 feuilles de cuisson.

- Laisser reposer au frais pour que cela durcisse.

- A la sortie, découpez un disque de 24 cm de diamètre.

 

 

Ingrédients du Biscuit vanille :

  • 135 g de blancs d'oeufs (4 blancs d'oeufs environ)

  • 15 g de sucre cassonade

  • 130 g de poudre d'amande

  • 85 g de sucre cassonade

  • 27 g de blancs d'oeufs

  • 45 g de jaunes d'oeufs

  • 7 g de vanille liquide

  • les grains de 7 g de gousse vanille (= 1,5 belles gousses)

  • 27 g de crème liquide

  • 20 g de sucre

  • 0,6 g de sel

  • 105 g de beurre fondu chaud

  • 45 g de farine

  • 3 g de levure chimique

 

Préparation :

- Préchauffer le four à 170°C.

- Monter les 135 g de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 15 g de cassonade une fois que les blancs commencent à mousser.

- Mélanger la poudre d'amande avec les 85 g de cassonade, les 30 g de blancs, les jaunes d'oeufs, les vanille, la crème, le sucre, le sel et le beurre.

- Y ajouter une partie des blancs en neige. .

- Incorporer la farine et la levure tamisées.

- Incorporer enfin le reste de blancs en neige.

- Coulez cet appareil dans un cercle de 24 cm et cuire 20 min à 170°C (surveiller la cuisson).

Vanille03

 

Ici, je l'ai retourné et placé sur un plateau qui aille dans mon congélateur.

Vanille04

 

Ingrédients du Crémeux Vanille Noir :

  • 150 g de lait

  • 200 g de crème liquide

  • les grains de 10 g de gousse de vanille (= 2 belles gousses)

  • 50 g de jaunes d'oeufs (3)

  • 10 g de sucre

  • 4 g de gélatine trempée dans de l'eau froide

  • 170 g de chocolat blanc

  • colorant noir (facultatif)

 

Préparation :

- Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.

- Filtrer et porter à nouveau à ébullition.

- Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le liquide bouillant, remettre le tout dans la casserole et porter ce mélange à 83°C.

- Ajouter la gélatine essorée et remuer.

- Verser ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixer avec le mixer plongeant.

- Ajouter éventuellement le colorant.

- Attendre que le crémeux refroidisse et versez sur le biscuit vanille (il est important que le crémeux soit bien froid car sinon, il imbibera le biscuit).

- Placer au congélateur au moins 4h.

Vanille05

 

Ingrédients de la Mousse au chocolat blanc et vanille :

  • 1er appareil: crémeux vanille

  • 180 g de crème liquide

  • 1 gousse de vanille

  • 60 g de jaunes d'oeufs (3,5)

  • 8 g de gélatine trempée dans de l'eau froide

  • 260 g de chocolat blanc

  • 2e appareil: la pâte à bombe

  • 90 g de jaunes d'oeufs (4)

  • 90 g d'eau

  • 30 g de lait en poudre

  • 20 g de glucose

  • 3e appareil: la crème fouettée

  • 390 g de crème liquide très froide

 

Préparation :

1er appareil: crémeux vanille

Procéder exactement de la même façon que précédemment :

- Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.

- Filtrer et porter à nouveau à ébullition.

- Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le liquide bouillant, remettre le tout dans la casserole et porter ce mélange à 83°C.

- Ajoutezr la gélatine essorée et remuer.

- Verser ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixer avec le mixer plongeant.

 

2e appareil: la pâte à bombe

- Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C.

- Ôter du feu et monter au fouet jusqu'à refroidissement.

 

3e appareil: la crème fouettée

- Monter la crème en chantilly.

 

Mélanger les 2 premiers appareils puis incorporez la crème fouettée.

Vanille06

 

- Couler les 2/3 de la mousse vanille au fond d'un cercle de 26 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé ou de rhodoïd.

- Placer au frigo le temps que la mousse durcisse un peu.

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- A la sortie du congélateur, poser sur cette mousse le crémeux vanille noir + biscuit vanille.

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- Ajouter le croustillant vanille duja (le mien s'est un peu cassé pendant que je le posais, mais pas grave, c'est ensuite caché par la mousse à la vanille).

 

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- Combler les vides et le dessus par le reste de mousse à la vanille. Placer au congélateur une nuit.

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Pour terminer la présentation de ce gâteau, Philippe Conticini pulvérise dessus du velours blanc au pistolet à peinture.

Comme je n'ai pas d'aérographe, j'ai choisi de faire un miroir blanc dessus.

 

Ingrédients du Miroir banc :

  • 174 g d'eau
  • 220 g de sucre
  • 150 g de crème liquide
  • 80 g chocolat blanc
  • 4 f gélatine

 

Préparation :

- Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Porter l'eau + sucre à ébulltion.

- Ajouter la crème puis le chocolat blanc à la reprise de l'ébullition.

- Retirer feu. Ajouter la gélatine.

- Attendre que le mélange refroidisse et atteigne moins de30°c avant de verser sur l'entremet encore congelé. Répéter l'opération une 2e fois.

- Mettre l'entremet au frigo et le laisser décongeler doucement (la veille au soir pour le lendemain midi).

- Décorer selon vos envies, ici de carrés de chocolat.

 

 

Le voici en coupe :

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Vanille12

 

 

Verdict : un gâteau très bon, bien parfumé à la vanille,

avec différentes textures -croustillante, crémeuse, moelleuse-.

Couper cependant de petites parts, car il "cale" assez vite...

 

 

Bonne journée !