Lorsque j'ai acheté le magazine "Fou de Pâtisserie n°8",

je suis tombée en admiration devant la bûche enchantée de François Perret.

 

J'avais très envie de la réaliser... et surtout de tenter de relever ce défi technique !

 

Bien sûr, elle est très loin de la comparaison,

mais à mon petit niveau, je suis assez contente du résultat.

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Je n'ai pas repris sa recette.

Je souhaitais quelque chose de fruité.

J'ai donc choisi l'ananas, et pour l'accompagner, une crème vanille rhum,

avec quelques macarons dedans...

Voici comment j'ai imaginé ma bûche.

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Ingrédients pour la compotée d'ananas :

  • 300 g cubes d'ananas (environ 1 petite boîte d'ananas en morceaux)
  • 25 g de beurre
  • 1 c à soupe de rhum
  • 25 g de sucre roux
  • 80 g de jus d'ananas (jus de la boîte pour moi)
  • 1 c à café de vanille liquide
  • 1 feuille de gélatine de 2 g.

Préparation :

- Couper les dés d'ananas en tout petits morceaux.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Dans une poêle chaude, faire revenir le beurre.

- Ajouter les dés d'ananas, le sucre, la vanille. Laisser caraméliser.

- Décuire en ajoutant le jus d'ananas et le rhum. Laisser cuire 3 à 4 min à feu moyen. Eeindre le feu.

- Incorporer la gélatine. Bien mélanger.

- Verser dans un moule (pour moi, des petites boules en plastique de 5 cm de diamètre, recouvertes de film alimentaire).

- Bloquer au congélateur.

 

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Les cônes :

  • plastique
  • chocolat blanc (environ 250 g)
  • éventuellement, colorant vert (pour faire plus "sapin")

 

Préparer des cônes avec du plastique (rhodoïd, ou à défaut une pochette plastique).

(Mes cônes faisaient 1/4 de cercle, de 14,5 cm de côté).

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- Si possible, tempérer le chocolat blanc (le chauffer à 45 - 50 °C, le refroidir à 26°C et le réchauffer à 28°C).

- Ajouter le colorant si on le désire (en poudre, c'est mieux).

- Verser le chocolat dans le cône, bien tourner le cône pour que le chocolat adhère partout, et reverser l'excédent dans la casserole.

- Recommencer pour les 4 autres cônes. (Conserver le reste de chocolat pour la suite).

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- Bloquer au frigo pour que le chocolat cristallise.

 

Ingrédients du curd ananas :

  • 2 oeufs battus
  • 50 g de sucre
  • 100 g d'ananas coupé en petits morceaux
  • 2 c à soupe de lait de coco
  • 1 c à soupe de fécule de maïs
  • le jus d'1/2 citron

 

Préparation :

- Mixer l'ananas.

- Délayer le sucre, la fécule, le lait de coco et les 2 oeufs battus dans une casserole. Ajouter l'ananas.

- Chauffer. Lorsque le mélange est homogène, utiliser éventuellement un mixeur plongeant pour éliminer les morceaux d'ananas qui n'auraient pas fondu.

- Laisser cuire à feu doux en remuant pour éviter que la préparation n'accroche, jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

- Retirer du feu et ajouter le jus de citron.

- Filmer au contact ou mettre en pot. Attendre le refroidissement pour mettre au frais.

 

Rem : j'ai aussi préparé des petits chocolats au curd ananas, pour faire les pieds des sapins (recette à venir).

 

Ingrédients macarons : (on peut les remplacer par un biscuit à la noix de coco par exemple)

  • 60 g de blancs d'oeufs
  • 160 g de tant pour tant (80 g de poudre d'amande + 80 g de sucre glace)
  • 80 g de sucre
  • 2 cl d'eau

Préparation :

- Mixer le tant pour tant. Tamiser.

- Peser 2 x 30 g de blancs d'oeufs. Mettre 30 g dans la cuve du batteur, réserver le reste.

- Mélanger le sucre semoule et l'eau dans une casserole.

- Commencer à battre les blancs en neige, doucement, puis de plus en plus vite.

- Pendant ce temps, faire chauffer le sirop. Quand il atteint 118°C, verser le sirop sur les blancs d'oeufs montés et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit froid.

- D'autre part, mélanger les 30 g de blancs d'oeufs restants avec le tant pour tant. On obtient une pâte d'amande.

- Quand la meringue est froide, arrêter le batteur et mélanger la meringue avec la pâte d'amande. Macaronner.

- Dresser les macarons. J'en ai fait de 3,5 cm et environ 5 cm. 

- Cuire à 150°C, environ 12 min, selon les fours.

 

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Ingrédients crème rhum - vanille :

  • 83,3 g de mascarpone
  • 1 oeuf
  • 26 g de sucre
  • 1 c à café de vanille (ça ne se sentait pas beaucoup : peut-être en mettre 2 ?)
  • 1 c à soupe de Rhum vieux
  • 1 feuille de gélatine de 2g

 

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Séparer le blanc du jaune d'oeuf.

- Battre le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Ajouter le mascarpone, le rhum et la gélatine dissoute 10 secondes au micro-ondes. Fouetter encore 2 min.

- Battre les blancs en neige. Les ajouter délicatement au mélange.

 

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- Verser un peu de curd ananas au fond des cônes.

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- Poser dessus un petit macaron.

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- Verser dessus la crème rhum - vanille.

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- Insérer la 1/2 sphère de compotée d'ananas encore congelée.

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- Revoucrir de crème rhum - vanille.

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- Poser le grand macaron dessus.

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- Recouvrir de chocolat blanc (teinté en vert), légèrement réchauffé.

- Bloquer au frigo.

 

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Pour les pieds des sapins, j'ai réalisé des chocolats à l'ananas (recette ici).

Avec une poche à douille, j'ai fait 5 bâtonnets de chocolat de 8 cm de longueur environ, et 2 grands bâtons de 30 cm environ.

Quand les bâtons sont cristallisés, les coller avec du chocolat fondu sur les chocolats à l'ananas.

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-Démouler les cônes.

- Chauffer une poêle et poser un cône dessus quelques secondes, pour que le fond soit bien plat.

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- Mettre un peu de chocolat fondu sur les pieds des sapins et poser aussitôt le cône légèrement chauffé dessus. Tenir quelques secondes, le temps que le sapin "prenne".

- Recommencer pour les 4 autres sapins.

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- Coller avec un peu de chocolat les grands bâtons sur les côtés.

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- J'avais des moules à choclat en forme de renne et de traineau du Père Noël. J'ai donc réalisé des petits chocolats, que j'ai collés avec du chocolat fondu sur les grands bâtons.

 

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- Et voilà la bûche de sapins, avec ses rennes et son Père Noël en décoration...

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Verdict : le mariage de l'ananas avec la crème vanille - rhum est un pur bonheur !

La coque de chocolat blanc (vert) est suffisamment fine pour ne pas gâcher le goût délicat de la bûche.

Cependant, le chocolat noir l'emporte sur l'ensemble.

Conserver le petit chocolat pour la fin... à déguster avec le café ;)

 

Une bûche un peu technique (et pas facile à transporter !)

mais qui peut-être faite de façon plus traditionnelle pour ses saveurs délicates.

 

Bonne journée !