Pour le baptême d'Anna, ses parents m'ont demandé de réaliser un framboisier.

 

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Je me suis inspirée d'une recette Demarle pour le réaliser.

Temps de préparation avec attente : 2h15 environ

 

Pour 18 - 20 personnes

(cadre de 28 x 35 cm)

 

 

Ingrédients divers :

  • 1 kg de framboises 
  • pâte d'amande

 

Ingrédients mousseline :

  • 12 oeufs
  • 360 g de sucre
  • 150 g de maïzéna
  • 1 l de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 500 g de beurre de qualité

 

Préparation :

Faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

- Dans un récipient, mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter la Maïzéna.

- Verser petit à petit le lait chaud dans le mélange puis remettre sur le feu sans cesser de remuer.

- Quand il y a ébullition, remettre dans un salaldier et mélanger la moitié du beurre.

- Réserver le reste du beurre à température ambiante.

- Quand la crème est froide (mais pas trop sinon le beurre à incorporer va figer dans la crème), battre la crème au fouet en ajoutant petit à petit le beurre mou. Fouetter longtemps (une bonne dizaine de minutes).

 

Ingrédients de la génoise :

  • 250 g de sucre
  • 8 oeufs
  • 250 g de farine

 

Préparation :

- Préchauffer le four à 180°C.

- Battre les oeufs avec le sucre au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.

- Retirer du feu et battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.

- Ajouter la farine tamisée délicatement.

- Mettre la préparation sur 2 plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé (la génoise doit faire environ 2 cm d'épaisseur).

- Mettre au four 10 - 12 min. La génoise doit rester pâle (si les bords cuisent trop, ils deviendront secs et cassants). Démouler après quelques minutes.

 

 

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Ingrédients du sirop :

  • 250 g de sucre
  • 200 g d'eau
  • 4 c à soupe d'alcool de framboises

Préparation :

- Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser légèrement épaissir. Stopper le feu.

- Ajouter l'alcool dans le sirop refroidit.

 

Montage :

- Poser 1 génoise dans un cadre en inox chemisé d'un film rhodoïd. L'imbiber de sirop.

- Mettre de la crème mousseline sur la surface de la génoise.

 

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- Parsemer de framboises sur toute la surface.

 

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- Recouvrir de crème mousseline.

 

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- Recouvrir de la 2e génoise. L'imbiber de sirop.

 

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- Etaler une fine couche de crème mousseline dessus, puis poser dessus la pâte d'amande.

Décorer.

 

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Bonne journée !