Dans mes tests pour Noël, j'ai réalisé un bûche à la framboise et à la crème brûlée.

 

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J'ai fait un mix de plusieurs recettes.

Pour une bûche de 30 cm (10 personnes environ)

 

Ingrédients :

Crème brûlée à la vanille : (Confessions d'une accroc à la cuisine)

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de lait
  • 30 cl de crème liquide

Mousse framboise : (La Table de Brigitte)

  • 100 g de yaourt
  • 100 g de framboises
  • 20 g de sucre glace
  • 3 feuilles de gélatine
  • 45 g de lait
  • 12 cl de crème entière liquide
  • 1 oeuf
  • 1,5 jaunes d'oeufs

Dacquoise aux amandes : (NB : ces quantités conviennent pour 2 socles de bûche. J'ai congelé l'autre morceau pour une autre bûche) (Confessions d'une accroc à la cuisine)

  • 100 g de poudre d'amande
  • 100 g de sucre glace
  • 4 blancs d'oeufs
  • 20 g de farine

Glaçage : (Passion Pâtisserie)

  • 87 g d'eau
  • 110 g de sucre
  • 75 g de crème liquide
  • 40 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 gouttes de colorant rouge

 

Préparation :

La crème brûlée à la vanille

- Préchauffer le four à 100°C.

- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Dans une casserole, verser la crème et le lait. Ouvrir la gousse de vanille en 2, gratter les graines et mettre l'ensemble dans une casserole. Porter à ébulltion.

- Ôter la gousse de vanille. Verser le mélange lait-crème doucement sur les oeufs en fouettant vivement pour éviter que les oeufs ne cuisent. Verser dans le moule à bûche en inox (vous pouvez en trouver chez Boutique Arts de la Table) recouvert de film alimentaire et de papier cuisson et enfourner pour 45 min à 1 h.

La crème est cuite quand elle est cuite sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu.

Rem : si vous n'avez pas de moule à bûche en inox, vous pouvez utiliser un moule à cake par exemple. Vous obtiendrez un insert rectangulaire au lieu d'un insert arrondi).

- Laisser refroidir avant de placer au congélateur.

 

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La dacquoise :

- Préchauffer le four à 200°C.

- Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre.

- Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre d'amande. Verser les poudres sur les blancs en neige en remuant le mélange délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

- A l'aide d'une spatule, étaler la pâte en formant un rectangle 2 fois plus large que le moule à bûche (pour faire 2 socles à bûches).

- Enfourner 10 min environ. Sortir du four et laisser refroidir.

 

La mousse framboise :

- Passer les framboises au chinois pour éliminer les petits grains. 

- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Chauffer la purée de framboises avec 20 g de sucre glace.

- Porter le lait à ébullition. Verser sur les oeufs. Remuer jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.

- Incorporer la purée de framboises, le yaourt puis la crème montée en chantilly.

 

- Démouler l'insert crème brûlée.

- Chemiser le moule d'un rhodoïd, ou à défaut de film alimentaire.

- Couler dans le moule à bûche la mousse framboise. Laisser prendre un peu (une 10aine de minutes), puis poser l'insert crème brûlée dessus, et terminer par la dacquoise.

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- Bloquer au congélateur plusieurs heures (voire plusieurs jours ;) ).

 

Le jour, préparer le glaçage :

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Porter l'eau + le sucre à ébullition.

- Ajouter la crème. A la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.

- Retirer du feu, ajouter la gélatine.

Quand le glaçage atteint environ 30°C, démouler la bûche et la poser sur une grille.

 

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Recouvrir la bûche avec le glaçage. Laisser reposer au frigo.

 

Décorer ensuite selon votre envie.

 

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Et la voici en coupe :

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Verdict : Un très bon mélange de saveurs.

Pour Noël, je l'ai refaite, mais avec 2 inserts de crème brûlée.

On sentait bien la vanille et la framboise, l'équilibre était réussi.

Une façon de terminer un repas de fête sur une note de légèreté...

 

Bonne journée !