Bûchettes poire, vanille, chocolat
J'ai acheté récemment le magazine "Le meilleur Pâtissier"
et je suis tombée sur cette recette de Thomas, vainqueur de la saison 1.
J'ai aussitôt décidé de réaliser ces bûchettes poire, vanille et chocolat
Pour 10 dômes de 7 cm de diamètre
Ingrédients :
Pour la crème mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 250 g de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
- 3 jaunes d'oeufs
- 65 g de sucre
- le zeste d'1/2 clémentine
- 250 g de mascarpone
Pour le glaçage chocolat
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 100 g d'eau
- 170 g de sucre
- 75 g de cacao en poudre
- 90 g de crème liquide
Pour les poires poêlées
- 3 poires Comice
- le jus d'une clémentine
- 25 g de sucre
Pour le praliné
- 90 g de chocolat au lait
- 180 g de praliné maison (voir recette)
- 105 g de crêpes dentelles (gavottes)
Pour le biscuit Joconde
- 15 g de beurre
- 65 g de noisettes en poudre
- 2 oeufs
- 70 g de sucre
- 2 blancs d'oeufs
Préparation :
La veille, ou même plusieurs jours avant :
* La crème mascarpone à la vanille
- Ouvrir et gratter la gousse de vanille. La déposer dans la crème avec ses graines. Faire bouillir et laisser infuser à couvert pendant 30 min.
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min.
- Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ramener la crème à ébullition et la verser sur le mélange jaune d'oeuf-sucre. La remettre sur feu doux et faire cuire comme une crème anglaise.
- Ajouter la gélatine essorée et le zeste de clémentine. Refroidir sur un bain-marie d'eau glacée.
- Réserver 2 h au frigo.
- Fouetter la crème gélifiée obtenue pour la lisser et l'aérer. Incorporer le mascarpone au fur et à mesure dans la crème gélifiée tout en l'aérant.
* Le biscuit Joconde
- Préchauffer le four à 210°C.
- Faire fondre le beurre et réserver.
- Mixer la poudre de noisettes, les oeufs et 50 g de sucre, ajouter le beurre fondu.
- Monter les blancs d'oeufs avec 20 g de sucre et ajouter délicatement à la préparation précédente.
- Etaler assez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 min.
* Les poires poêlées
- Peler et couper les poires en petits cubes.
- Faire bouillir le jus de clémentine avec le sucre, ajouter les morceaux de poires.
- Laisser fondre quelques minutes à feu moyen, puis égoutter.
* Assemblage
- Mettre un peu de crème de mascarpone à la vanille au fond des moules en 1/2 sphère.
- Ajouter un disque de 5 cm de biscuit Joconde, puis quelques morceaux de poires égouttées.
- Couvrir de crème mascarpone.
- Lisser la surface des 1/2 sphères et mettre au congélateur.
* Le praliné feuillantine
- Faire fondre au bain-marie le praliné et le chocolat.
- Ajouter les crêpes dentelles écrasées.
- Etaler sur une épaisseur de 4 mm et faire prendre au frais.
* Le glaçage chocolat
- Le jour, hydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Mélanger tous les ingrédients, faire bouillir 1 min, puis ajouter la gélatine essorée.
- Passer au chinois éventuellement. Laisser le glaçage refroidir un peu, pour qu'il soit un peu épais (je le mets environ 1h au frigo avant de m'en servir, voire plus).
* Dressage
- Démouler les 1/2 sphères sur des disques de 7 cm de praliné, sur une grille.
- Verser le glaçage au chocolat sur les 1/2 sphères encore gelées.
- Laisser prendre au réfrigérateur.
- Décorer de colorant alimentaire doré en poudre et de feuille d'or (ou d'argent... à défaut ;) )
Verdict : J'ai trouvé que le praliné feuillantine et le glaçage chocolat
masquait un peu trop le goût de la crème vanille et des poires,
mais mon mari a adoré...
Bonne journée !
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