Tartelette framboise - citron revisitée - Gâteaux en fête de lilou 25

29 septembre 2013

Tartelette framboise - citron revisitée

Nicole du blog "Nicole Passions"

organise un concours sur le thème du citron,

sponsorisé par TAVULESPRIX, PROTEGG, JAWELL,

BLOCH, CAP D'AMBRE VANILLE et GOURMANEO

L'occasion pour moi de réaliser de petites tartelettes... à ma façon...

Voici donc mes tartelettes citron - framboise revisitées

Une mousse citron avec un coeur mousse framboise,

posé sur un sablé au gingembre, et entouré de petites meringuettes,

pour une version ensoleillée... :)

Ingrédients pour 6 personnes :

Mousse framboise :

250 g de framboises
80 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide à 30%
2 feuilles de gélatine

Mousse au citron :

100 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
1 citron
20 cl de crème liquide à 30%

Sablé épicé :

150 g de beurre
190 g de farine
75 g de sucre
2 c à café de gingembre en poudre
1,5 jaunes d'oeufs

Miroir :

112 g de sucre
87,5 g d'eau
75 g de crème liquide
50 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
quelques gouttes de colorant jaune

Meringue suisse :

125 g de sucre glace
2 blancs d'oeufs

Préparation :

Les meringuettes : (possibilité de les faire la veille, et les conserver dans une boîte métallique)

- Mettre les blancs d'oeufs et le sucre glace dans une casserole, au bain-marie.

- Fouetter jusqu'à ce que la meringue devienne épaisse, blanche et bien brillante.

- Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

- Mettre la meringue dans une poche à douille. Dresser des petites feuilles (avec la douille n°70) sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire à 100°C pendant 1 h.

Préparer la mousse à la framboise : (recette de Passion pâtisserie)

- Mixer les framboises pour les réduire en purée. Les passer au chinois pour enlever les petits grains.

- Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Mettre la purée de framboises dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le sucre et bien mélanger.

- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir.

- Monter la crème en chantilly. Mélanger délicatement avec la purée de framboises.

- Verser dans des petits moules et bloquer au congélateur plusieurs heures.

Préparer la mousse au citron : (recette de Passion pâtisserie)

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mettre le sucre dans une casserole. Ajouter de l'eau (au ras du sucre). Porter à ébulliton.

- Verser le mélange bouillant sur les jaunes d'oeufs. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie. Mélanger à nouveau.

- Ajouter le jus de citron.

- Quand le mélange est refroidi, monter la crème en chantilly. Mélanger délicatement.

- Verser la mousse au citron dans des moules 1/2 sphère (ici 7 cm de diamètre). Insérer la mousse framboise dedans.

- Bloquer le tout au congélateur.

Préparer le sablé au gingembre : (recette utilisée pour mon île flottante revisitée)

- Sortir le beurre 1 h avant de commencer.

- Mélanger le beurre, la farine, le sucre et le gingembre du bout des doigts.

- Incorporer les jaunes d'oeufs. Former une boule. La filmer et la laisser 30 min au frigo.

- Etaler la pâte et détailler 6 cercles de diamètre 8 cm (diamètre supérieur au 1/2 sphères).

- Laisser reposer 30 min au congélateur.

- Préchauffer le four à 180°C.

- Enfourner environ 15 min.

Préparer le miroir : (recette de Passion pâtisserie)

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la crème et au retour de l'ébullition, retirer du feu.

- Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, la gélatine et le colorant.

- Laisser refroidir environ 1h, jusqu'à une consistance épaisse.

- Sortir les entremets du congélateur et les poser sur une grille.

- Couler le miroir desuus.

Montage :

Poser un sablé sur une assiette. Poser dessus une 1/2 sphère de mousse citron - framboise. Disposer les meringuettes tout autour.

Et en coupe :

Rem : pour les meringuettes, si vous n'avez pas la douille n°70, vous pouvez utiliser une douille ronde classique (n°12 par exemple), et créer de petits piques. Voici ce que ça donne :