Nicole du blog "Nicole Passions"

organise un concours sur le thème du citron,

sponsorisé par TAVULESPRIXPROTEGG JAWELL

BLOCHCAP D'AMBRE VANILLE et GOURMANEO

 

 

 

 

L'occasion pour moi de réaliser de petites tartelettes... à ma façon...

 

Voici donc mes tartelettes citron - framboise revisitées

 

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Une mousse citron avec un coeur mousse framboise,

posé sur un sablé au gingembre, et entouré de petites meringuettes, 

pour une version ensoleillée... :)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Mousse framboise :

  • 250 g de framboises
  • 80 g de sucre en poudre
  • 10 cl de crème liquide à 30%
  • 2 feuilles de gélatine

Mousse au citron :

  • 100 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 citron
  • 20 cl de crème liquide à 30%

Sablé épicé :

  • 150 g de beurre
  • 190 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 2 c à café de gingembre en poudre
  • 1,5 jaunes d'oeufs

Miroir :

  • 112 g de sucre
  • 87,5 g d'eau
  • 75 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • quelques gouttes de colorant jaune

Meringue suisse :

  • 125 g de sucre glace
  • 2 blancs d'oeufs

 

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Préparation :

Les meringuettes : (possibilité de les faire la veille, et les conserver dans une boîte métallique)

- Mettre les blancs d'oeufs et le sucre glace dans une casserole, au bain-marie.

- Fouetter jusqu'à ce que la meringue devienne épaisse, blanche et bien brillante.

- Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

- Mettre la meringue dans une poche à douille. Dresser des petites feuilles (avec la douille n°70) sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire à 100°C pendant 1 h.

 

Préparer la mousse à la framboise : (recette de Passion pâtisserie)

- Mixer les framboises pour les réduire en purée. Les passer au chinois pour enlever les petits grains.

- Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Mettre la purée de framboises dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le sucre et bien mélanger.

- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir.

- Monter la crème en chantilly. Mélanger délicatement avec la purée de framboises.

- Verser dans des petits moules et bloquer au congélateur plusieurs heures.

 

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Préparer la mousse au citron : (recette de Passion pâtisserie)

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mettre le sucre dans une casserole. Ajouter de l'eau (au ras du sucre). Porter à ébulliton.

- Verser le mélange bouillant sur les jaunes d'oeufs. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie. Mélanger à nouveau.

- Ajouter le jus de citron.

- Quand le mélange est refroidi, monter la crème en chantilly. Mélanger délicatement.

- Verser la mousse au citron dans des moules 1/2 sphère (ici 7 cm de diamètre). Insérer la mousse framboise dedans.

 

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- Bloquer le tout au congélateur.

 

Préparer le sablé au gingembre : (recette utilisée pour mon île flottante revisitée)

- Sortir le beurre 1 h avant de commencer.

- Mélanger le beurre, la farine, le sucre et le gingembre du bout des doigts.

- Incorporer les jaunes d'oeufs. Former une boule. La filmer et la laisser 30 min au frigo.

- Etaler la pâte et détailler 6 cercles de diamètre 8 cm (diamètre supérieur au 1/2 sphères).

- Laisser reposer 30 min au congélateur.

- Préchauffer le four à 180°C.

- Enfourner environ 15 min.

 

Préparer le miroir : (recette de Passion pâtisserie)

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la crème et au retour de l'ébullition, retirer du feu.

- Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, la gélatine et le colorant.

- Laisser refroidir environ 1h, jusqu'à une consistance épaisse.

- Sortir les entremets du congélateur et les poser sur une grille.

 

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- Couler le miroir desuus.

 

Montage :

Poser un sablé sur une assiette. Poser dessus une 1/2 sphère de mousse citron - framboise. Disposer les meringuettes tout autour.

 

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Et en coupe :

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Rem : pour les meringuettes, si vous n'avez pas la douille n°70, vous pouvez utiliser une douille ronde classique (n°12 par exemple), et créer de petits piques. Voici ce que ça donne :

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Et vous, quelle version préférez-vous ?

 

Bonne journée