Entremets framboises - vanille

Voici un petit dessert vu sur un magazine Thuriès, que j'avais envie de réaliser...

Une sphère de mousse vanille, à l'intérieur de laquelle se trouve une mousse framboise

et une génoise noisette - amande,

avec une petite tuile de chocolat,

le tout posé sur un sablé breton maison...

Ingrédients du sablé breton :

• 150 g de beurre
• 140 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 jaunes d'oeufs
• 70 g d'amandes en poudre
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique

Préparation :

- Préchauffer le four à 160C.

- Travailler le beurre avec le sucre au robot. 

- Ajouter le sel, puis les jaunes et le mélange farine, poudre d'amande et levure.

- Etaler sur une feuille de papier sulfurisé.

- Découper des cercles d'environ 5 cm de diamètre. Garder si possible les emporte-pièces dans le four pendant la cuisson, car les biscuits ont tendance à s'étaler un peu...

- Faire cuire 20 minutes environ.

Ingrédients de la génoise :

• 3 oeufs
• 50 g de farine
• 50 g d'amande en poudre
• 50 g de noisettes en poudre
• 50 g de sucre

Préparation :

- Préchauffer le four à 180°C.

- Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre.

- Mélanger les jaunes d'oeufs, la farine, la poudre d'amande et la poudre de noisettes.

- Ajouter les blancs en neige.

- Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

- Faire cuire 12 min.

Ingrédients de la mousse framboise :

• 100 g de framboises (surgelées pour moi)
• 100 g de yaourt
• 3 feuilles de gélatine
• 12 cl de crème liquide entière
• 45 g de lait
• 1 oeuf + 1,5 jaunes d'oeufs

Préparation :

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Ecraser les framboises. Les passer au chinois pour éliminer les graines.

- Porter le lait à ébulltion. Verser sur les oeufs. Remuer. Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

- Ajouter la géatine.

- Incorporer la purée de framboises, le yaourt, puis la crème montée en chantilly.

- Verser dans des moules 1/2 sphère de 4 cm de diamètre. Ajouter un disque de génoise et bloquer au congélateur.

Rem  : je n'avais pas de moule 1/2 sphère de cette taille, j'ai utilisé des moules fantaisie...

Ingrédients de la mousse vanille :

• 1/4 l de lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 5 feuilles de gélatine
• vanille liquide ou 1/2 gousse de vanille
• 20 cl de crème liquide entière

Préparation :

- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille. Verser sur les jaunes.

- Remettre à chauffer, sans laisser bouillir, jusqu'à épaississement.

- Ajouter la gélatine.

- Laisser bien refroidir (voire épaissir un peu) la crème anglaise. Battre la crème en chantilly. L'incorporer au mélange.

- Verser la crème dans des moules 1/2 sphère de 6 à 8 cm de diamètre. Y enfoncer la mousse framboise congelée, bien lisser et bloquer au congélateur.

Ingrédients pour le miroir jaune :

• 174 g d'eau
• 220 g de sucre
• 150 g de crème liquide
• 80 g de chocolat blanc
• 4 feuilles de gélatine
• colorant jaune

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Porter l'eau et le sucre à ébullition.

- Ajouter la crème puis à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.

- Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie.

- Ajouter le colorant jaune.

- Une fois le glaçage redescendu à 30°C, (je le mets environ 1h au frigo avant de m'en servir, voire plus) démouler les bavarois sur une grille.

- Couler le glaçage sur les bavarois en 3 fois, en attendant 2 min entre chaque couche.

- Réserver au réfrigérateur.

Décorer ensuite selon votre envie. Ici, j'ai réalisé une tuile en chocolat que j'ai découpée en carré avec la lame chaude d'un couteau. J'ai évidé le centre avec un emporte-pièce chauffé.

J'ai ajouté quelques gouttes de "rosée"...

Ingrédients de la "rosée" :

• 5 cl d'eau
• 20 g de sucre
• quelques gouttes de vanille liquide
• 1 feuille de gélatine (en mettre plutôt 2)

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter la vanille pour parfumer.

- Hors du feu, ajouter la gélatine.

- Couler dans de toutes petites 1/2 sphères (j'ai utilisé une plaquette de médicaments vide...)

- Laisser au frigo plusieurs heures.

J'ai ajouté une fleur en pâte d'amande.

Verdict : un très bon équilibre entre la vanille et la framboise,

les 2 parfums se complètent à merveille.

Le sablé breton apporte une petite touche croustillante très appréciable.

En le faisant la veille, il est encore meilleur...

Nous nous somme régalés !

Bonne journée !

Comments

[Céline]

Bonjour , j'ai une petite question :) pour la mousse framboise ; dans les ingrédients il est noté 100g de yaourt et dans la préparation il est pas précisé à quel moment on doit l'ajouter. Pouvez vous m'éclairer svp ? D'avance merci :) ps : c'est tellement beau que l'on craque devant l'écran. Félicitation à vous, pour ce visuel des plus réussi :)

[Iman-Cuisine]

Ouah c'est de l'art! On pourrait faire une petite expo avec toutes tes magnifiques réalisations! ;)

Bisous

[Centdrine]

C'est splendide et très poétique encore une fois. Petite question. Tu coules ton glaçage sur les demi-sphères ou une fois que tu les as assemblées ? C'est difficile de les faire tenir ensemble?

C'est du grand art digne des meilleurs !

[veropapilles]

Ce dessert est tout simplement magnifique avec des saveurs très sympa et une présentation de chef !! Biz et belle soirée. Véro

[caty49]

magnifique sympa l'astuce