Voici le dernier éclair que j'ai proposé à mes invités.

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Après l'éclair au chocolat, à la vanille (recettes ici),

au caramel beurre salé (recette ici),

voici l'éclair façon Saint Honoré.

 

Un éclair garni de crème chiboust, posé sur un lit de pâte feuilletée,

et décoré d'une petite tuile en caramel...

Tout un programme !

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Ingrédients :

  • pâte à choux (recette ici)
  •  1 pâte feuilletée
  •  crème chiboust

Rem : J'ai utilisé la recette de Chrstophe Felder, mais j'ai finalement préféré la crème que j'avais utilisée pour mon Saint Honoré avec la recette d'Angelu.

Je vous la redonne donc ici :

Crème pâtissière :

  • 125 g de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 12,5 g de maïzéna
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 c à c de vanille liquide

 

Meringue italienne

  • 2 blancs d'oeufs
  • 62 g de sucre en poudre
  • 2 c à soupe d'eau environ

 

caramel

  • 125 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau
  • 17 g de glucose liquide

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Préparation :

* Préparer les éclairs (pâte à choux) selon la recette indiquée.

* Préparer la crème chiboust :

  • Faire la crème pâtissière :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille.

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter la maïzéna et bien incorporer.

Verser alors le lait bouillant petit à petit. 

Reverser le mélange dans la casserole et laisser bouillir à feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer à la crème chaude.

Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

 

  • Faire la meringue italienne

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu'à 120°C.

Parallèlement, fouetter les blancs au batteur électrique.

Dès qu'ils sont mousseux, verser petit à petit, en filet, le sucre cuit sur les blancs et fouetter le tout à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. La meringue doit être souple et brillante.

Incorporer 1/3 de la meringue italienne dans la crème pâtissière refroidie et mélanger avec une spatule pour détendre la préparation.

Incorporer ensuite le reste de la meringue délicatement.

Lorsque la crème chiboust est homogène, garnir les éclairs avec.

Avec une douille étoilée, faire quelques petits points de crème chiboust sur le dessus de l'éclair.

 

* Découper dans votre pâte feuilletée des petits rectangles de la dimension de vos éclairs. Faire cuire dans un four préchauffé à 210°C, tout d'abord 5 min à blanc, puis poser une feuille de papier sulfurisé et une 2e plaque par-dessus pour éviter que la pâte ne gonfle trop. Laisser cuire environ 10 min encore.

 

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* Préparer le caramel :

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer le mélange de manière à obtenir un caramel blond.

Verser aussitôt sur une toile silpat ou papier sulfurisé. (Pour ma part, j'avais réalisé des chablons en carton recouverts de papier d'alu à la taille de mes éclairs et versé le caramel à l'intérieur. J'ai ensuite décollé délicatement les tuiles obtenues).

 

* Montage :

Poser l'éclair garni de crème chiboust sur son rectangle de pâte feuilletée et au dernier moment, poser la tuile de caramel par-dessus...

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Bonne journée !