Voici une recette dont j'avais vu la présentation sur le site

"Passion Pâtisserie".

Par contre, je n'ai pas pris sa recette,

j'avais envie de tester plusieurs saveurs et textures...

 

Voici donc un entremets aux framboises et chocolat blanc.

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Le moelleux d'un biscuit joconde au crunch blanc,

surmonté du fondant d'une compotée de framboises,

du craquant d'un disque de chocolat blanc croustillant

et de la douceur d'un bavarois framboises à base de yaourt...

 

Ingrédients pour 6 personnes :

   * Bavarois aux framboises (recette de "La Table de Brigitte")

Un délice ! Merci Brigitte de m'avoir convaincue ! 

  • 100 g de yaourt
  • 100 g de framboises
  • 3 feuilles de gélatine
  • 45 g de lait
  • 12 cl de crème liquide entière
  • 1 oeuf
  • 1,5 jaunes d'oeufs

 

   * Compotée de framboises

  • 250 g de framboises
  • 1 jus de citron
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 75 g de sucre

 

   * Le biscuit joconde au crunch blanc

  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 2 oeufs
  • 25 g de farine
  • 4 blancs d'oeufs
  • 40 g de sucre
  • 150 g de crunch blanc

 

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   * Croustillant de chocolat blanc

  • 100 g de chocolat blanc
  • 6 crêpes dentelles (ou gavottes)

 

   * Glaçage

  • 87 g d'eau
  • 110 g de sucre
  • 75 g de crème liquide
  • 40 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 gouttes de colorant rouge

 

 

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Préparation :

   * Bavarois aux framboises

- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Passer les framboises au chinois, pour enlever les petits grains.

- Porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes d'oeufs. Remuer et remettre sur le feu jusqu'à ce que la préparation épaississe.

- Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

- Incorporer la purée de framboises, le yaourt, puis la crème montée en chantilly.

- Couler dans des moules 1/2 sphères jusqu'aux 3/4 environ. Réserver au réfrigérateur.

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   * Croustillant au chocolat blanc

- Faire fondre le chocolat blanc doucement.

- Emietter les crêpes dentelles et les incorporer au chocolat.

- Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (passer un rouleau à pâtisserie dessus pour que l'ensemble soit homogène et bien fin).

- Laisser durcir au réfrigérateur.

- Avec un emporte-pièce, découper des cercles.

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- Placer chaque cercle dans une 1/2 sphère, sur le bavarois déjà pris.

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   * La compotée de framboises

- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse.

- Mettre les framboises dans une casserole avec le jus de citron, la vanille et le sucre.

- Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser compoter 10 min.

- Ajouter ensuite la gélatine ramollie. Bien mélanger. Laisser refroidir.

- Une fois la compote à température ambiante, la couler dans les empreintes 1/2 sphères, et faire prendre au réfrigérateur (ou même congélateur pour faciliter le démoulage), pendant 2 h.

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   * Le biscuit joconde au crunch blanc

- Préchauffer le four à 180°C.

- Monter à l'aide d'un robot, pendant 10 min, le sucre glace, la poudre d'amandes, les oeufs et la farine. Ajouter le beurre fondu.

- Ensuite, monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule en 3 fois. Vous devez obtenir une belle meringue ferme et brillante. L'incorporer dans le mélange précédent.

- Couper le crunch blanc en petits morceaux et les mélanger à la pâte. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 à 15 min. Laisser refroidir puis découper 6 cercles de la taille des empreintes 1/2 sphères.

- Poser les disques de biscuit sur une grille.

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   * Le glaçage au chocolat blanc

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Porter l'eau et le sucre à ébullition.

- Ajouter la crème puis à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.

- Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie.

 

- Une fois le glaçage redescendu à 30°C, (je le mets environ 1h au frigo avant de m'en servir, voire plus) démouler les bavarois et les poser sur les disques de biscuit.

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- Couler le glaçage sur les bavarois en 3 fois, en attendant 2 min entre chaque couche.

- Réserver au réfrigérateur, puis décorer selon votre envie...

 

Ici, à l'aide d'une poche à douille, j'ai réalisé de petits cercles en chocolat sur une bande rhodoïd, puis j'ai entouré chaque bavarois de cette bande.

Pour les coques dentelles du dessus,

j'ai repris ma technique déjà utilisée ici...

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Et le voici en coupe...

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Verdict : un petit bavarois très frais, très parfumé... 

Tout le monde l'a bien apprécié !