Petits framboisiers... à ma façon

Eh oui, vous commencez à me connaître, je n'aime pas faire dans le "traditionnel"...

J'aime bien modifier les recettes et les revisiter à ma façon...

J'ai pris l'idée de présentation chez Sandrine, et j'ai adapté sa recette avec ce que j'avais dans le jardin (ou trouvé dans les magasins), et en fonction des impératifs dus à quelques convives allergiques...

Voici donc mes petits framboisiers revisités :

Un biscuit à la cuillère maison, recouvert d'une compotée de framboises,

un cylindre de mousse au romarin, une pipette de coulis de framboises,

quelques framboises fraîches

et des feuilles de citronnelle du jardin pour décorer...

Voici la recette, pour 6 personnes :

* Ingrédients :

      * Biscuit à la cuillère (de Christophe Felder)

• 75 g de farine
• 90 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs)
• 75 g de sucre semoule
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 25 g de sucre glace

     * Compotée de framboises

• 250 g de framboises fraîches
• le jus d'un citron vert
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• environ 75 g de sucre (vérifier en fonction de l'acidité des fruits)

     * La mousse au romarin

• 3 jaunes d'oeufs
• 15 cl de lait
• 80 g de sucre
• 4 petites branches de romarin
• 15 cl de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine

     * Le coulis de framboises

• 100 g de framboises
• le jus d'1/2 citron
• 40 g de sucre glace
• un peu d'eau si besoin

     - Quelques framboises pour le dressage

Préparation :

     * La mousse au romarin

- Porter le lait à frémissement dans une casserole, puis stopper la cuisson. Ajouter les feuilles de romarin, couvrir et laisser infuser 3 - 4 heures.

- Au bout de ce temps, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

- Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre.

- Faire chauffer à nouveau le lait après l'avoir filtré.

- Verser le lait dans le mélange, puis faire cuire à nouveau dans la casserole, jusqu'à épaississement, mais sans ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser tiédir.

- Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement.

- Couler la mousse dans 6 cylindres chemisés de rhodoïd.

- Bloquer au congélateur pendant au minimum 2 h.

     * Le biscuit à la cuillère

- Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

- Battre les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajouter progressivement le sucre semoule. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et fouetter encore quelques secondes.

- Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à la préparation. 

- Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (de 20 x 30 cm environ).

- Saupoudrer de sucre glace.

- Enfourner pour 10 minutes environ.

- Découper 6 rectangles dans le biscuit, de la taille des rectangles à entremet.

     * La compotée de framboises

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mettre les framboises dans une casserole avec le jus de citron vert, la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre.

- Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser compoter 10 minutes.

- Passer la compote obtenue au chinois, pour enlever les petits grains.

- Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.

- Couler encuite dans les 6 rectangles à entremet, sur les biscuits, puis faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

     * Le coulis de framboises

- Mettre les framboises dans un blender avec le jus de citron et le sucre glace.

- Mixer jusqu'à obtention d'un coulis. Si besoin, ajouter un peu d'eau minérale pour détendre le coulis.

- Filtrer au chinois.

     * Dressage

- Retirer avec délicatesse les rectangles à entremets.

- Démouler les cylindres de mousse au romarin, et en poser un sur chaque rectangle.

- Disposer avec harmonie quelques framboises sur le devant, quelques feuilles de citronnelle et une pipette de coulis.

- Décorer l'assiette à votre goût.

Comme il me restait un peu de rabe, j'ai fait une version "ronde"...

Vous pouvez bien sûr varier les parfums de la mousse : 

basilic, verveine, menthe... ou vanille, tout simplement.

Personnellement, j'ai beaucoup apprécié le parfum de la mousse au romarin, j'ai trouvé qu'elle se mariait très bien avec la framboise.

Mon mari a moins aimé, préférant le romarin pour les plats salés.