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Gâteaux en fête de lilou 25
25 avril 2012

Tutoriel pour faire une coque en chocolat ajourée

Depuis longtemps, j'essayais de faire des coques en chocolat ajourées.

Mais à chaque fois, le démoulage s'avérait catastrophique ! Tout se cassait...

J'ai trouvé une méthode rapide, simple et peu onéreuse...

Que demander de plus ?! 

 

Voici la coque en chocolat ajourée que j'ai réalisée pour

ma Poire Belle-Hélène revisitée...

coque06

Pour la réaliser, j'ai utilisé un moule en silicone 1/2-sphère.

J'ai rempli chaque 1/2-sphère d'eau

et j'ai mis des petits piques en bois qui dépassent.

coque01

J'ai ensuite mis le moule au congélateur, jusqu'à obtenir des glaçons.

coque02

Lorque les glaçons sont pris, tempérer le chocolat.

Pour le chocolat noir, le faire fondre jusqu'à environ 50°C, puis redescendre jusqu'à 28 - 30°C et remonter jusqu'à 32°C.

Pour le chocolat au lait, le faire fondre jusqu'à 45- 50°C, puis redescendre à 27 - 29°C, et remonter à 30 - 31°C.

Il vaut mieux utiliser un chocolat de couverture. J'ai fait 2 types de coques : une au chocolat noir avec du chocolat de couverture, et une au chocolat au lait, avec du chocolat classique que l'on trouve en grande surface.

Le chocolat classique est beaucoup plus pâteux, donc plus difficile à étaler de façon régulière ; le rendu est donc moins joli...

Démouler ensuite un glaçon.

coque03

Le poser sur un support (une tasse pour moi),

pour que ce soit plus facile de travailler.

Préparer une poche à douille avec le chocolat tempéré.

coque04

Tracer "la dentelle" en chocolat avec la poche à douille.

Attendre quelques instants (environ 1 min) et, en tenant l'ensemble avec le pique en bois, démouler délicatement.

coque05

Recommencer l'opération avec le même glaçon 1 ou 2 fois

(le glaçon commence ensuite à fondre et l'eau empêche le chocolat d'adhérer comme il faut). 

 

Et les voici donc en situation, la version chocolat noir :

SpherePoire4

et la version chocolat au lait :

SpherePoire5

Cette méthode permet de varier les formes à l'infini,

au gré de votre imagination...

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Commentaires
M
Superbe astuce que j'ai très envie d'essayer pour Pâques, savez-vous si cela peut fonctionner pour des coques en caramel?
Répondre
H
Merciiiiiiiii<br /> <br /> Pour cette astuce j'ai hâte de l'essayer
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B
Mais c'est génial, comme idée (dit celle qui a fait des coques beaucoup trop épaisses hier après en avoir cassé 3 sur 4 sans cette méthode...). Merci !!
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N
Très malin. Bravo.<br /> <br /> Christophe Michalak donne le principe de ce "truc" dans son bouquin Masterbook, avec du chocolat aux amandes.
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C
Je viens de voir ta technique pour une coque en chocolat, c'est génial comme astuce !!
Répondre
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