Entremets clémentine - cannelle et pain d'épices

J'avais envie de tester une nouvelle association de saveurs...

J'ai choisi de faire une dacquoise au pain d'épices, 

surmonté d'une mousse clémentine et d'une mousse cannelle,

avec inserts de clémentines...

Dacquoise saveur pain d'épices :

• 120 g de sucre glace
• 120 g de poudre d'amandes
• 4 blancs d'oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• une belle pincée d'épices à pain d'épices

- Préchauffer votre four à 180°C (th.6).

- A l'aide d'un robot, monter les blancs en neige. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. 

- Dans un saladier mélanger à l'aide d'une maryse, le sucre glace, la poudre d'amandes et le pain d'épices émietté. 

- Incorporer ensuite en 3 fois ce mélange dans la meringue, toujours à l'aide d'une maryse, en soulevant la pâte. Elle doit être homogène et lisse. 

- Versez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez bien la surface, et faites cuire environ 10 min. Laissez refroidir. 

- Découpez 6 fonds de dacquoise à la forme du moule ou utiliser un emporte-pièce pour découper la forme désirée (ici un coeur, plus petit que le moule).

Mousse clémentine : 

• 4 clémentines
• 1/4 l de lait
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 6 feuilles de gélatine 
• 25 cl de crème liquide (30 % de mg)

- Faire une crème anglaise : chauffer le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter le lait bouillant. Remettre à chauffer doucement jusqu'à obtention d'une crème pas trop épaisse.

- Ramollir les feuilles de gélatine.

- Mixer les clémentines. Passer au chinois puis chauffer le jus. Ajouter la gélatine.

- Mélanger à la crème anglaise. Ajouter du Grand Marnier.

- Monter la crème en chantilly. Mélanger le tout.

La mousse cannelle : 

• 3 jaunes d'œufs 
• 80 g de cassonade 
• 2 feuilles de gélatine 
• 20 cl de lait 
• 15 cl de crème liquide 
• 3 bâtons de cannelle 

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 

- Porter le lait à ébullition avec les bâtons de cannelle, puis laisser infuser à couvert pendant 30 min. 

- Mélanger au fouet dans un saladier les jaunes avec la cassonade, puis verser dessus le lait infusé et passé au chinois. 

- Faire cuire la crème jusqu'à épaississement mais sans ébullition. 

- Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis laisser refroidir. 

- Monter la crème en chantilly, et l'incorporer dans la crème froide. 

Insert à la clémentine :

• 250 g de clémentines pressées (environ 6 clémentines)
• le jus d'1/2 citron
• 75 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine 

- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mixer les clémentines (avec un mixeur plongeant). Passer au chinois.

- Chauffer le jus obtenu, avec le sucre.

- Ajouter les feuilles de gélatine et laisser refroidir un peu.

- Couler dans des petits moules ronds. Fare prendre au frigo, puis au congélateur. Démouler puis découper avec un emporte-pièce la forme désirée (ici des coeurs).

Dressage : 

• coeurs en chocolat 
• bâtons de cannelle 
• étoiles de badianes 

- Couler dans le moule la mousse cannelle.

- Quand la mousse a pris (au bout d'1 heure environ), poser l'insert de clémentine au milieu.

- Couler la mousse à la clémentine dessus, puis déposer la dacquoise au pain d‘épices.

- Bloquer au congélateur environ 12h.

- Démouler.

- Réchauffer un peu d'insert à clémentine. Une fois le coulis refroidi, le verser sur la partie supérieur de l'entremet démoulé. Remettre au froid.

- Décorer d'un coeur en chocolat, d'un bâton de cannelle et d'une étoile de badiane.

Et pour les gourmand(e)s, voici l'intérieur...

La mousse cannelle était un peu trop discrète,

mais le mélange pain d'épice - clémentine était vraiment délicieux !

Bon appétit !