Je vous propose aujourd'hui un entremets poire - chocolat.

J'ai testé plusieurs recettes, mais j'étais toujours déçue :

le goût de la poire était souvent masqué par le chocolat...

J'ai fait un mix de plusieurs recettes, et là, j'ai obtenu enfin ce que je voulais :

un mélange de textures et de saveurs qui se complètent à merveille !

EntremetPoireChoc

Une délicieuse compotée de poires vanillées, sur un croustillant au praliné, 

le fondant d'une ganache au chocolat et le moelleux d'un biscuit macaron...

Avec une petite touche de caramel pour compléter...

 

Pour 6 personnes :

Compotée de poires :

  • 5 poires (en boîte pour moi)
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c à café de vanille liquide
  • 5 c à soupe de cassonade
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 c à soupe d'alcool de poire

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Couper les poires en petits morceaux.

- Faire chauffer une poêle avec le beurre, ajouter les poires coupées, la vanille liquide, saupoudrer de cassonade et mettre la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser caraméliser et compoter environ 10 min.

- Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

- Laisser tiédir et mixer la moitié avec l'alcool de poire et 2 c à soupe de jus de poire. Couler au fond d'un moule. Attendre que ça prenne, puis verser la compotée dessus.

 

Croustillant au praliné :

  • 50 g de chocolat au lait (type Milka)
  • 55 g de pâte de praliné
  • 40 g de gavottes (ou crêpes dentelles)

- Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.

- Concasser grossièrement les gavottes.

- Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné.

- Etaler cette préparation sur la compotée de poires en une fine couche.

EntremetPoireChoc2

Ganache au chocolat :

  • 80 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat au lait
  • 50 g de chocolat noir
  • 15 g de glucose
  • 15 g d'alcool de poire
  • 15 g de beurre mou

- Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30 s. 

- Mélanger et incorporer l'alcool de poire. Laisser tiédir. Ajouter le beurre et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.

- On obtient une crème lisse et onctueuse. La verser sur le croustillant au praliné.

 

Biscuit macaron :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amande
  • 1 pincée de sel

- Préchauffer le four à 180°C (th6).

- Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et le sel.

- Quand ils sont bien fermes, incorporer délicatement à l'aide d'une spatule le mélange sucre glace - poudre d'amande.

- Verser cette préparation au fond de votre cercle à pâtisserie ou directement sur le papier sulfurisé, et vous retaillerez le biscuit aux dimensions de votre moule dès la sortie du four.

- Faire cuire 15 à 20 min.

 

Montage :

Si comme moi, vous avez un moule en silicone, mettre le moule 12 h au congélateur, afin de faciliter le démoulage.

Si vous avez un cercle à entremet, pas besoin de congélation...

 

Caramel à la fleur de sel : (facultatif)

  • 50 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 7,5 cl de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel

- Faire chauffer la crème avec la fleur de sel.

- Dans le même temps, faire chauffer le sucre dans une casserole avec une goutte d'eau. Lorsqu'il commence à caraméliser, le mélanger, puis ajouter le beurre coupé en morceaux.

- Verser la crème dessus, en faisant attention aux projections. Laisser tiédir et couler sur votre entremet (mon moule comporte une petite partie indentée qui permet de faire ceci). Remettre au frais jusqu'à la dégustation...

EntremetPoireChoc3

J'ai décoré d'une tuile en forme de coeur

(eh oui, c'est bientôt la Saint-Valentin !)

et d'un bâton de vanille...

 

Bon appétit !